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義大利海鮮燴飯
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梁憐蕊故

義大利中北部地區傳統上有吃各種燴飯risotto的習慣。無論是米蘭還是威尼斯的餐廳裡，都能見到各種美味燴飯的蹤影。到了羅馬與其他南部城市，燴飯則完全在當地餐廳的選單上消失了。假如你跑到南意某家餐廳，依然能吃到燴飯的話，那說明這家餐廳是隻做外國遊客的生意，口味正宗不正宗也就可想而知了。

義大利傳統燴飯裡最著名的，就是這個番紅花海鮮燴飯，由義大利圓米arborio調入番紅花水、雞湯和各種海鮮烹製而成。米飯因為由純雞湯煮熟，所以濃稠鮮美。加上番紅花特殊的芬芳，以及新鮮海鮮的肥美多汁，一道簡單的燴飯中聚集了土地與大海之精華，可謂樸素中將人間滋味發揮到了極致。在米蘭、威尼斯中北部地區好的餐館裡，番紅花海鮮燴飯做的地道不地道，常常也是衡量一家餐廳水準的重要標準之一。

食材
雞湯 1公升
義大利免洗圓米arborio 400克
鮮蝦 300克
蛤蜊 200克
淡菜 200克
深海貝 4只
白葡萄酒 300毫升
優質番紅花 1小措
洋蔥 一隻
橄欖油 3湯勺
鹽 適量
胡椒 適量
歐芹 一把
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烹飪步驟
  • 步驟 1/7
    取一小碗，放入藏紅花，加入適量開水浸泡30分鐘
  • 步驟 2/7
    蛤蜊和淡菜事先用鹽水浸泡一下，去沙
  • 步驟 3/7
    深海貝去處泥腸後，洗乾淨擦乾，用刀橫向一剖為二
  • 步驟 4/7
    將事先準備好的雞湯和白葡萄酒放入一個鍋子煮開，加入蝦子煮兩分鐘撈出，扇貝也煮兩分鐘撈出。然後加入淡菜和蛤蜊，蓋上鍋蓋，煮3－5分鐘到所有的貝殼蓋子都開啟就可以撈出了，放在一邊備用。煮過海鮮雞湯留在爐上，準備煮燴飯用
  • 步驟 5/7
    取一炒鍋，加入橄欖油和切碎的洋蔥粒，中火炒5分鐘後，加入白米
  • 步驟 6/7
    炒2分鐘等米變透明後，倒入藏紅花水，不停攪拌至水完全吸入米中，然後用大湯勺加入一勺剛才燒熱的雞湯白酒，每加一勺都要不停攪動鍋裡的米。米粒將汁液吸收得差不多時，再加入另一勺湯汁
  • 步驟 7/7
    不停重複此步驟，期間米要一直保持溼潤狀，但又不能太稀。米即將熟還略微有些硬時關火（整個過程大概在二十分鐘左右），倒入剛才的各種海鮮和剩下的兩湯勺左右雞湯，蓋上鍋蓋燜10分鐘令米粒完全柔軟。最後用胡椒和鹽調味即可，吃前在海鮮燴飯上撒上歐芹葉子
釋出於 2018-12-04
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