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蔥說 | 義大利海鮮燴飯
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聽菡誰予琴亂

蔥姐嘗試著做了軟飯版的Risoto，烹飪前提前浸泡大米，使大米更易被燒熟，結果也如意料之中，軟糯的湯汁裹著柔軟的大米，腸胃很適應了，但口感上總覺得缺少一些個性和層次感，更像是幹一些的粥。 於是反覆調整烹飪時間，終於製成這道有著香濃口感，咀嚼上又帶著些許驚喜的微硬版Risoto。

食材
蝦仁 若干
鮮貝 若干
西紅柿 若干
辣椒塊 若干
廣式香腸 若干
甜椒乳酪 30g
胡椒粉 1茶匙
檸檬汁 1茶匙
海鹽 少許
黃油 20-30g
番茄醬 2勺
高湯 350ml
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烹飪步驟
  • 步驟 1/4
    蝦 和 鮮貝+ 1茶匙胡椒粉 + 1茶匙檸檬汁 + 少許海鹽，醃製10分鐘。西紅柿、辣椒切塊。廣式香腸切片。
  • 步驟 2/4
    不粘鍋加熱，放入20-30g左右黃油，中火至完全融化。淘洗乾淨的米（1量杯的量），瀝乾水分，倒入鍋內，翻炒至黃油包裹著每顆米粒。倒入100ml高湯，小火煨至起泡，表面有澱粉析出，湯汁略顯粘稠。高湯可以選用雞湯。由於蔥姐這次做的是海鮮飯，用了日本的鰹魚素增添海鮮的味道。再倒入100ml高湯，2湯勺番茄醬，攪拌均勻，繼續小火煨至米粒完全吸收水分。再倒入100ml高湯，加入各種配菜。以上步驟，需要不停攪拌，讓米粒充分吸收湯汁。耗時15分鐘。
  • 步驟 3/4
    最後加入30g左右芝士或者乳酪。蔥姐這次用的是甜椒乳酪，軟軟的，微辣，質地有點像腐乳。歪打正著，米飯最後非常香滑。
  • 步驟 4/4
    根據米飯的溼度，再加入50ml左右高湯，煮4-5分鐘。最後米粒外層是柔軟的，咬到內芯則有一些些硬。
小貼士

傳說做最頂級Risoto會選用義大利國寶級米Carnaroli，一種short grain的米，顆粒很大，有韌性，做出來的Risoto彈性十足。蔥姐用的稻花香的無常米，是long grain，雖沒有彈性十足，但也不餬口，價效比來說還是不錯的。 每次加入的高湯量可增減，以略微高出米麵為宜。 Risotto 的米飯，最後追求的是濃郁粘稠的口感。所以在烹飪過程中，會分次加入高湯，並且在每次加入高湯的時候適度攪拌，以幫助米粒更好的釋放出澱粉。Paella （西班牙燴飯）的米飯，只需要一次性加入高湯，不能攪拌，直接煮到可以食用的程度即可。 細心的童鞋會發現，蔥姐加了廣式香腸，讓這道Risoto充滿著濃濃的煲仔飯味。其實之前也試過培根，卻發現手誤加入的廣式香腸，增添了海鮮的甜味，比加培根更為可口些。

釋出於 2018-08-05
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