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蠔烙（蚵仔煎）
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講道義colonist

以前做過幾次蠔烙，但總覺得不像傳說中的這麼讓我吃出它的特別！然而！然而，機緣巧合經過幾位地道潮汕人點撥以後，如今我做出來的蠔烙著實讓我吃出了不一樣！感謝他們，因為有他們的分享才讓我們這些吃貨們舌尖得到了巨大的享受和滿足[愉快][愉快]

食材
蠔肉 400-500g，選個頭小點的
雞蛋 1～2個
香菜末 適量
小蔥 1條
紅薯粉 100g
玉米澱粉 20～30g
魚露 適量
鹽 適量
胡椒粉 適量
泰式甜辣醬 蘸著吃，隨意
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烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    材料：蠔肉（選用中小型的，如一元硬幣大小的）400至500G，雞蛋1-2個，紅薯粉、玉米澱粉各少許，總數120G左右，（比例為4：1，地瓜粉佔4，澱粉佔1，攪到稍稠點的米漿，自個掌握），蔥末，香菜，胡椒粉，魚露，鹽， 適量
  • 步驟 2/12
    先將蠔肉上沾的雜物挑揀出來，比如粘在肉上的碎殼.
  • 步驟 3/12
    蠔肉先用鹽泡一下
  • 步驟 4/12
    用鹽泡十來分鐘後，可以用兩種方式處理，第一是放流動水裡衝乾淨，去掉表面那層粘液即可，然後過濾幹一點再攪粉，但因為水分較大可能導致麵糊過稀，可以少打一個蛋來平衡量一下。第二種就是燒開一鍋水，將蠔過一下開水快速倒出來，依然可以保持蠔的鮮嫩口感。
  • 步驟 5/12
    用一碗，分別放入紅薯粉，澱粉，蠔肉，鹽，胡椒粉，魚露，雞蛋液一起攪勻，注意要攪到麵糊沒有顆粒狀，再放入蔥花攪一下。
  • 步驟 6/12
    攪成這樣
  • 步驟 7/12
    開大火熱鍋，水乾後倒入植物油，油量要多一些，我今天放了有幾大勺.
  • 步驟 8/12
    燒得有些許冒煙後，將攪好的麵糊倒入鍋裡，用手把著鍋柄轉動鍋體，讓麵糊能均勻的平鋪在鍋體內，火一定是保持大火，由於有了足夠的油，，油溫能快速的將麵糊表皮煎到酥脆，而裡面的麵糊也由於能因為溫度快速定型，一般鍋底與鍋邊的凝固得比較快，中間的需要不停的用手轉動鍋將面上的液體繼續往邊沿的流動加速其凝固。
  • 步驟 9/12
    中大火讓麵糊極快的凝固和膨脹至酥
  • 步驟 10/12
    當九成的麵糊都凝固後，將整個餅翻個面，繼續中大火的煎，由於之前放了足夠的油，所以翻面後面糊也能很快的煎出金黃色，此時就可以出鍋啦
  • 步驟 11/12
    一般來說，後煎那面會更好看，蠔的形狀會更完整。所以我是先倒出盤後，再用另一個盤蓋在面上再翻過來。然後灑上香菜末，配上泰式辣醬就可以吃嘍。
  • 步驟 12/12
    停不下筷子的節奏呀⋯⋯
小貼士

貼士：1、整個過程都要在中大火的高溫快速的完成蠔烙的煎制，最好是用手一直不停的把著鍋來轉動幫助成型，所以，別想著用鑄鐵鍋喔，會累死你的。我就用了以前的炒鍋，比較輕，雖然不是平底的，但因為天天廚房泡的我技術還是可以滴，所以還是煎出來了完整的蠔烙。。哈，，，

2、和別的大數的方子不一樣的，我這裡加了澱粉，澱粉的作用就是令煎出來的蠔烙除了軟糯還可以令到表皮更酥脆，光有紅薯粉的話剛出鍋時還能保持脆的口感，，但放了以後可能就會差很多了。

釋出於 2018-08-26
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