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＜臺菜＞蚵仔煎
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　　蚵仔煎（ě ā ziān），是一道著名的臺灣小吃，在從前臺灣糧食短缺、物資匱乏的年代所發明的創意料理，它記述著臺灣先民生活的艱苦和墾荒的不易。

時間:10-30分鐘
食材
牡蠣（蚵仔） 16只（淨肉約200g）
小白菜 2棵（60g）
雞蛋 2枚
白味噌 1大匙（25g）
海山醬 2大匙（30g）
甜辣醬 1大匙（15g）
白砂糖 2小匙（10g）
玉米澱粉 1/2大匙（4.5g）
香油 1/2小匙（2.5mL）
紅薯澱粉 4大匙（84g）
馬鈴薯澱粉 2大匙（18g）
食鹽 1/2小匙（3g）
白胡椒粉 1/4小匙（1g）
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    牡蠣開殼、取肉，將殘留碎殼淘洗乾淨；
  • 步驟 2/10
    牡蠣加入2小匙（12g）食鹽、1大匙（9g）馬鈴薯澱粉和1大匙（15mL）紅標米酒，揉搓至澱粉變成灰色，再漂洗乾淨；
  • 步驟 3/10
    小白菜去根洗淨，切成3cm長的段；雞蛋在碗中打勻；玉米澱粉加入2大匙（30mL）水攪拌均勻；
  • 步驟 4/10
    小鍋依次加入300mL水、白味噌、海山醬和甜辣醬煮沸並攪勻，再加入白砂糖調味；
  • 步驟 5/10
    依次將粉漿料放入容器，加入12大匙（180mL）水攪拌均勻；
  • 步驟 6/10
    煎鍋加2大匙（30mL）豬油，中火燒至五成熱，放入牡蠣煎至半熟、出汁時均勻攤開；
  • 步驟 7/10
    倒入粉漿，煎至邊緣凝固時翻面；
  • 步驟 8/10
    澆入雞蛋，均勻撒上小白菜；
  • 步驟 9/10
    雞蛋基本凝固時翻面，煎至小白菜斷生，再不斷翻面煎至兩面皆熟透；
  • 步驟 10/10
    小白菜向下盛入盤內，表面均勻淋上適量醬汁即成。
小貼士

1．牡蠣適合選用個頭較小的，淘淨碎殼後再搓洗，去汙及去腥更徹底，若喜歡牡蠣的原味可免去這一步；

2．依據時節和個人喜好，可選擇茼蒿、韭菜等其他蔬菜替代小白菜；

3．臺灣南部人口味偏甜，醬汁中白砂糖用量可依據個人口味調整；臺菜常用馬鈴薯澱粉勾芡，但這樣的醬汁在冷卻後會變稀，因此更適合玉米澱粉；

4．粉漿料中紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉和水的體積比為2：1：6，既紅薯澱粉是馬鈴薯澱粉的2倍，水是兩種澱粉的2倍，紅薯澱粉多則硬，馬鈴薯澱粉多則軟，需嚴格掌握比例；

5．豬油味道更香，若不喜歡豬油，改用植物油亦可；

6．做蚵仔煎最好選用不粘鍋，若無不粘鍋，需適量多加油防止粘鍋。

釋出於 2018-12-08
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