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＜臺菜＞三杯雞
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HHHitchcock

　　三杯雞可以說是臺灣菜的代表，因烹調時需要一杯黑麻油、一杯醬油、一杯米酒而得名，此菜色澤宜人、做法考究、原汁原味、酒飯皆宜。

時間:30分鐘-1小時
食材
土雞 一隻約1200g
九層塔 2把約80g
生薑 1塊
大蒜 10粒
紅尖椒 8個
黑麻油 60mL
臺灣金蘭醬油 50mL
臺灣金蘭醬油膏 50mL
臺灣紅標米酒 100mL
蠔油 2小匙
烏醋 2小匙
冰糖 30g
食鹽 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    土雞洗淨、斬件；
  • 步驟 2/15
    九層塔洗淨，去老梗、留嫩葉；
  • 步驟 3/15
    姜去皮、切成片，蒜去皮（大顆切兩半，小顆不動），紅尖椒去蒂剪成1～2cm長的小段，冰糖搗碎；
  • 步驟 4/15
    醬油和醬油膏倒在杯子內混合、攪拌均勻，配成醬油汁，如果沒有臺灣醬油和醬油膏，可用70mL生抽和30mL老抽代替；
  • 步驟 5/15
    樂樂我做菜講究精準，所以用燒杯，為何叫“三杯雞”，這就是答案！
  • 步驟 6/15
    湯鍋加水燒開，投入雞塊汆燙除去血沫，直到沒有血沫再冒出為止；
  • 步驟 7/15
    撈出後用冷水清洗，瀝乾待用；
  • 步驟 8/15
    炒鍋加黑麻油小火燒至二、三成熱；
  • 步驟 9/15
    投入薑片、一半蒜粒慢火炒香，姜和蒜成金黃色時轉大火；
  • 步驟 10/15
    放入紅尖椒翻炒約10秒；
  • 步驟 11/15
    加入汆燙過的雞塊和另一半蒜粒快速煸炒，雞肉出油時加入醬油汁、碎冰糖、蠔油和烏醋，使雞肉上色；
  • 步驟 12/15
    倒入紅標米酒（可用紹興花雕酒代替）；
  • 步驟 13/15
    燒開後蓋上鍋蓋轉小火燜煮，注意勤翻動避免糊鍋；
  • 步驟 14/15
    收汁到濃稠，根據個人口味加入食鹽調味，把九層塔葉子均勻撒在雞塊表面，關火、拌勻；
  • 步驟 15/15
    起鍋、入碗、開動！
小貼士

　　黑麻油燃點低、不耐熱，若火太大就會使麻油發苦，影響整道菜的味道，而且會產生有害物質，所以煸炒姜、蒜時一定要慢火炒香，千萬不能像平日所用的色拉油那樣爆香。

　　關於雞的選擇：不必選用整隻雞，用分割好的雞翅、雞腿也完全可以，土雞比肉雞汆燙時需要多煮一段時間，煸炒的時候也要多炒一段時間，不要急於上色和燜煮，否則等到收汁後雞肉還不熟，那就杯具嘍……

釋出於 2018-09-29
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