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汁燜猴頭菇松茸燉豆腐
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overlap聰明

營養價值上，猴頭菇是道絕佳的養生食材，因其口味多苦且口感比不上其他菌類的爽滑，厚實柔韌而不得人心。人類知其藥用價值高，但總擔心做出來的菇苦味兒，而敗下陣來，往往在最後關頭，求穩妥退出，選擇其他菌類。今日這道菜之前，我也是多番嘗試，終因猴頭菇的苦味難以去除，而不得不將其雪藏多日。照正常方法去除菇的苦味是較難的，這道菜最基本是先去除猴頭菇的苦味，令其口感柔韌而厚實，入味苦中微甜，鮮。

食材
猴頭菇 適量
姬松茸 適量
滷水豆腐 適量
白糖 適量
蠔油 適量
麻油 適量
鹽 適量
醬油 適量
澱粉 適量
蔥 適量
雞蛋 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/4
    猴頭菇，姬松茸浸泡一小時後，洗淨去除乾貨的硫磺。再仔細幾用流水洗淨後，兩種菌類分別擠幹，瀝水。猴頭菇，仔細撕小片，用多一些蠔油與白糖（去除苦味），加入麻油，少量的醃醃製半小時，調入雞蛋液，澱粉，裹勻後油（熱鍋，冷油，多一些油，油溫上去輕輕放入猴頭菇塊）酥一遍，令醃味進入猴頭菇裡面
  • 步驟 2/4
    待其散開，呈現金黃色，浮起就撈起，瀝油。
  • 步驟 3/4
    滷豆腐洗淨，瀝乾，用乾淨毛巾擦拭表面的水，切條狀，入油鍋炸豆腐，至金黃色浮起，撈起，瀝油。
  • 步驟 4/4
    倒出多餘的油留少許，先下松茸菌炒一炒，待其收縮，放入一些蔥白，炒一炒，撒少許鹽。緊接著放入炸豆腐，炸好的猴頭菇，炒一炒，令其菜入味均勻，這時倒入多一些餓蠔油，少一點醬油，一些水，抹過菜餚就可，炒均後蓋鍋蓋，大火燒開後中小火慢慢慢燉15分鐘，待其汁水收幹即可，揀出蔥白，裝盤。
小貼士

這是一道較為成功的菜餚。素菜館的很多菌類食譜都需過油酥炸，營養上要缺失一部分，但因其口感變得大好而更加讓人食指大動，與清炒猴頭菇的無法下嚥相比，還是前者更好，起碼吃者心情大好，吃飯麻麻香。。

釋出於 2019-01-25
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