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松茸麥穗包子
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醉裡秋波

家庭手工肉餡大包子的食譜大受歡迎，但好些朋友不會包傳統的圓包子，主要是收不來口。建議試試麥穗包，操作難度小，顏值也槓槓的。配方做了小修改，同樣是經過千錘百煉的方子，做過無數次了，分享出來大家一起做中點。

期待大家能做出美貌的成品上傳，我將收錄在我的個人微信平臺：lazybonesbaking懶人廚房裡（不再一一通知了）。歡迎搜尋微信平臺檢視更詳盡的圖解和文字，各款自制中、西小點自娛自樂不忘眾樂，歡迎關注^_^

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食材
普通中筋麵粉 350克
即發乾酵母 3克
牛奶 70克
冰水(冬天用溫水) 100克
白砂糖 25克
鹽 3克
豬前胛肉 500克
姜蔥、花椒麵、醬油、料酒、鹽、玉米油 適量
洗淨松茸 350克
黃油 20克
黑胡椒/鹽 適量
份量 18個，每個皮重約30克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    所有面團材料一起入麵包機揉麵30分鐘，取出手揉五分鐘麵糰表面光滑按壓有韌性，覆保鮮膜烤箱發酵50分鐘左右，成2.5倍大
  • 步驟 2/12
    發酵期間製作餡料。姜蔥、花椒麵、醬油、料酒、鹽、玉米油適量拌入絞成粗顆粒狀豬肉餡攪打均勻，分次加適量清水同方向快速轉動攪打肉餡備用
  • 步驟 3/12
    流水洗松茸，去泥沙和汙物，切大粒入黃油煎鍋煎出水份，煎約3分鐘加微鹽和黑胡椒，再翻炒2分鐘後與湯汁一併倒入肉餡，快速攪拌使湯汁融入肉餡即成
  • 步驟 4/12
    發酵結束取出麵糰，按壓排氣，稱重550克，均分為3個小麵糰，覆膜鬆弛20分鐘。排氣很重要，儘量按揉到切開面團表面無明顯孔洞
  • 步驟 5/12
    取一小麵糰均分成6個按壓成圓餅，其他麵糰冷藏備用。擀壓圓餅至11cm左右直徑中間厚邊緣薄面皮，包入適量餡料，如圖將一側AB點捏合起來作為開頭，然後左右分別折向中間捏緊
  • 步驟 6/12
    要想麥穗包好看，褶子要均勻且有一定密度。墊好油紙放入溫熱的蒸鍋二發15分鐘左右
  • 步驟 7/12
    二髮結束，中小火轉大火15分鐘左右，關火冷卻至少5分鐘再開蓋
  • 步驟 8/12
    其餘兩個麵糰操作基本一致，只需記得冷藏取出後給足回溫時間。最後一籠包了傳統造型
  • 步驟 9/12
    一發後排氣如果做得不好，蒸出來的包子就可能表面凹凸不光潔。好些焙友最後成品出現的遺憾多是跟揉麵和發酵兩個基本環節有關
  • 步驟 10/12
    自家包子特點就是皮薄餡多，炒熟或乾性配料加得多的肉餡一般會散開，生肉餡則多是成團。為了保證口感不柴，一般生肉餡我都會加一定水或油充分混合攪打，以增加餡料的汁水感。不過過猶不及，皮薄和餡料汁水都不可太過，否則蒸出浸透水和油的溼身皮不要問我為什麼哦
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小貼士

1. 麥穗包也叫柳葉包，包不好傳統圓包子褶子和收不來口的，可以試試這個造型，相對簡單；

2. 包子的肉餡建議配比一定肥肉量，這樣肉餡不會太緊扎；沒有松茸材料用其他蘑菇如杏鮑菇也可代替；

3. 材料中使用冰水是因夏天溫度高人為降溫延緩酵母發生作用，冬天則可換溫水；

4. 與大受歡迎的家庭手工肉餡大包相比，本配方有小改：配量改為三鍋，減小每個個頭，糖份也略減，另餡料提供了具體配比，供大家制作參考；

5. 松茸清洗注意不要太大力，小刀去尾根部表皮，配合流水用潔淨洗碗巾沖洗輕搓菌身泥沙汙物，菌蓋/菌身上的褐色細絨勿需全數清理，否則減少松茸風味。另清洗後的松茸要攢幹水份，儘快烹飪食用以保證鮮度；

6. 包餡前，麵皮外側可沾些乾粉，這樣包好再蒸出來的包子褶子會相對明顯，保持度更好

釋出於 2018-12-25
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