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乾鍋茶樹菇
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爆炸醋罈子

茶樹菇，因其在自然環境下生長於油茶樹的枯乾上而得名。茶樹菇對比普通菌類，它有自己獨特的香氣，這得益於茶樹菇生長所依託的油茶樹的木質，油茶樹堅硬不易腐爛，茶樹菇的生長週期也因此而變長，這一優勢，讓茶樹菇在成長過程中有更加充沛的時間聚集養分，也讓馥郁鮮美的氣味一點一點沉澱在它們纖長的菌體裡……

乾鍋茶樹菇是一道湖南省的家常菜，這道菜通常用的是曬乾的茶樹菇。晾曬過的菌類相比新鮮的菌類，不僅在鮮味上更加濃厚，營養價值也有顯著的提高，儲存時間方面也更有優勢。曬乾的菌類含水量不足12%，而這時，菌體內的核苷酸比重則凸顯出來，當入油鍋遇高溫時，這些核苷酸被分解成鳥苷酸，而鳥苷酸則是菌類鮮美香味的主要來源，這也就剛好解釋了為什麼脫水的菌類會比新鮮菌類在入菜時更加鮮美。此外，長時間在陽光下晾曬的菌體內會產生大量的維生素D，人體吸收之後能起到保健效果，也因此，養生的人在做菜中會多用到菌類，達到藥食同源的效果。

說了這麼多，儘管我知道用幹茶樹菇做菜會有多鮮美，最後的真相是我還是用了新鮮的茶樹菇來做這道菜手邊沒有幹茶樹菇我能怎麼辦尷尬ing……但是！我巧妙處理了一種食材，給這道缺乏鮮味主力來源的菜添了一筆重彩～

食材
新鮮茶樹菇 適量
五花肉 一塊
洋蔥 1／4個
大蔥 兩段
蒜瓣 7、8個
生薑 一小塊
小米辣 4個
香菜 少量
豆豉 少量
郫縣豆瓣醬 一湯匙
生粉 一湯匙
生抽 一湯匙
五香粉 一茶匙
料酒 一茶匙
鹽 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    準備食材（點大圖看全部食材）。茶樹菇去掉老根，洗淨之後切段。五花肉洗淨切片（我買的五花肉比較肥，所以把肥肉和瘦肉分開處理了），後面對於五花肉肥肉部分的處理就是我對這道菜作出的補救方法大蔥取蔥白兩段，斜刀切片。洋蔥切絲。豆豉用刀切碎。蒜瓣用刀拍碎。生薑去皮切片。香菜切小段。小米辣剪成小段。
  • 步驟 2/12
    將五花肉的瘦肉部分醃製。加一湯匙生粉，一湯匙生抽，半茶匙鹽，一茶匙料酒，一茶匙五香粉，用手抓勻之後放進冰箱冷藏醃製20分鐘。
  • 步驟 3/12
    熱鍋倒底油，小火煎五花肉肥肉部分至油脂盡出。（劃重點！把肥肉部分煎成類似油渣的樣子就是這道菜的小亮點！）油不要多，肥肉會出很多油。這一步需要耐心，把肥肉部分的油都逼出來需要一段時間。
  • 步驟 4/12
    一直把肥肉煎成這樣！油脂基本上都被逼出來了，現在的肥肉完全不油膩，豬油的香氣配上焦脆的口感，不怕胖的話，完全可以把它當做零食吃了好嘛～瘦肉部分是酥脆的，不用擔心咬不動。
  • 步驟 5/12
    取出醃製好的瘦肉，開中火，用剛剛煎肥肉的油滑炒瘦肉。（剛剛的肥肉煎出了好多豬肉，香死了）做滑炒的時候油量要大才能保證鍋內溫度的持續，被熱油包裹的食材，表面成熟快，內部又能鎖住水分，口感十分滑嫩多汁。
  • 步驟 6/12
    滑炒至瘦肉表面全部變色即可，瀝油盛出備用。
  • 步驟 7/12
    鍋內留底油，轉小火，倒入蒜瓣、薑片、大蔥和小米辣煸出香味。
  • 步驟 8/12
    接著放入洋蔥，轉中火煸炒幾分鐘。
  • 步驟 9/12
    接著轉小火，倒入豆豉和豆瓣醬，慢慢煸出紅油和香味。
  • 步驟 10/12
    接著放入茶樹菇，轉中高火，快速翻炒，一直炒到茶樹菇裡的水分蒸發出來。菌類本身含有水分，菌類入菜的時如果不把水分炒出來，它們是很難吸收其他味道的，所以做菌類菜時，一定要先用大火快炒，逼出水分，等水分蒸發，菌類變軟，再進行後面的調味。
  • 步驟 11/12
    最後倒入肥肉油渣和瘦肉，加兩茶匙糖，一茶匙鹽，大火翻炒鍋內食材兩分鐘即可。
  • 步驟 12/12
    出鍋～！改良過的乾鍋茶樹菇，雖然沒有芬芳誘人的菌類香味，但是濃烈撲鼻的豬油味也是讓人難以抗拒啊！
釋出於 2019-01-29
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