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黑櫻桃海綿蛋糕卷
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翟晨四駒傷

製作這款蛋糕卷的鬆脆海綿蛋糕配方，大家看過之後應該會覺得很熟悉——它和手指餅乾的配方與製作方法看上去很像啊。

其實不僅是很像，它們本就是一個東西。同樣的麵糊，小條擠出來烤脆了，就是餅乾。大體積的烤出來，就是蛋糕。它是一種基礎的分蛋海綿蛋糕麵糊，有一個經常被我們利用的特點：麵糊延展性低，烤的時候容易保持形狀。今天這款蛋糕卷，就是利用這個特點，創造出了蛋糕捲上漂亮的波紋。

另一個值得一說的地方就是餡料裡的黑櫻桃醬。黑櫻桃罐頭是製作蛋糕最常用的材料之一，往常我們在蛋糕里加入黑櫻桃，喜歡加入整粒的瀝乾的黑櫻桃，剩下的罐頭糖水經常就浪費了。而熬煮黑櫻桃醬，則提供了一個不浪費罐頭糖水的好方法。

最後一個要說的地方，在於用魚膠粉（或吉利丁片）調製打發的淡奶油。加入了魚膠粉的奶油霜，和直接打發的淡奶油相比，有較好的穩定性，在相對較長的時間裡不會化掉。不過魚膠粉不能加多了，否則口感就不像奶油霜了。今天的蛋糕卷裡的奶油霜就是加了魚膠粉的，大家在家制作這款蛋糕卷的時候，可以多多感受一下它的性質，往後製作如黑森林蛋糕之類的蛋糕時，也可以用它來代替直接打發的淡奶油哦。

(參考分量：1條)

烘焙：烤箱中層，上下火185℃，12分鐘

食材
低筋麵粉 90克
罐頭黑櫻桃 150克（瀝乾水）
雞蛋 3個
細砂糖 15克
糖粉 適量
罐頭黑櫻桃糖水 45克
玉米澱粉 15克
清水 15克
動物性淡奶油 150克
魚膠粉 1/2小勺（2.5ML）
朗姆酒 1大勺
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/26
    首先製作黑櫻桃醬。將黑櫻桃和糖水放入小鍋
  • 步驟 2/26
    小鍋用大火煮至沸騰。煮開後轉小火，用鏟子碾壓黑櫻桃，將整顆的黑櫻桃粒捏碎
  • 步驟 3/26
    玉米澱粉和清水調勻成水澱粉，將水澱粉倒入煮沸的小鍋裡，並立刻不斷攪拌，直到黑櫻桃醬變得濃稠後關火
  • 步驟 4/26
    熬好的黑櫻桃醬冷卻備用
  • 步驟 5/26
    接著製作鬆脆海綿蛋糕。雞蛋的蛋黃與蛋清分開。盛蛋清的盆必須乾淨且無油無水。將蛋清分三次加入細砂糖並用打蛋器打發至可以拉出直立尖角的乾性發泡狀態
  • 步驟 6/26
    蛋清打發好以後，立刻打發蛋黃。蛋黃加入細砂糖，用打蛋器打發
  • 步驟 7/26
    打發到如圖所示濃稠、體積膨大且顏色變淺的狀態就可以了
  • 步驟 8/26
    將一小半打發好的蛋清盛入蛋黃碗裡
  • 步驟 9/26
    用橡皮刮刀以從底部往上翻拌的方式，將蛋黃與蛋清混合均勻
  • 步驟 10/26
    混合好後全部倒入蛋清碗裡
  • 步驟 11/26
    繼續翻拌均勻
  • 步驟 12/26
    翻拌到完全均勻的狀態。一定注意不要畫圈攪拌。只要操作正確，此時雞蛋仍保持濃稠、細膩的乳沫狀態，不會發生消泡現象
  • 步驟 13/26
    低筋麵粉過篩後（請在打發雞蛋前將麵粉篩好），全部倒入第12步的雞蛋乳沫裡
  • 步驟 14/26
    用橡皮刮刀從底部往上快速地翻動麵糊，使雞蛋與麵粉儘快的混合在一起。這一步請儘快完成。同樣要注意，不要畫圈攪拌
  • 步驟 15/26
    混合好的麵糊如圖所示，輕盈、蓬鬆、細膩且濃稠。將麵糊翻拌到這個程度，是製作出鬆脆海綿蛋糕的關鍵。如果翻拌時間過長，或者手法不正確，就會導致打發好的雞蛋消泡，混合後的麵糊體積急劇縮小、粗糙並且變得較稀
  • 步驟 16/26
    將麵糊裝入裱花袋。在裱花袋尖端剪一個小口，在鋪了油布或者油紙的烤盤上擠出如圖所示的條紋。（只有麵糊做成功了，具有足夠的稠度，才能擠出清晰的條紋哦，否則麵糊容易攤開，導致條紋不明顯）
  • 步驟 17/26
    完全擠好的麵糊是這個樣子的。儘量擠成規整的長方形
  • 步驟 18/26
    在擠好的麵糊上篩一層糖粉。靜置1分鐘，等糖粉被吸收以後，再篩上一層糖粉
  • 步驟 19/26
    將烤盤放入預熱好185℃的烤箱中層，烤12分鐘左右，當表面變成金黃色，就可以出爐了。出爐後的蛋糕，冷卻片刻，趁溫熱將表面（有波紋的一面）朝下放在一張新的油紙上，撕掉底部的油紙或油布，冷卻
  • 步驟 20/26
    等待蛋糕冷卻的過程中，我們製作朗姆酒調味淡奶油霜。魚膠粉用朗姆酒浸泡至膨脹，然後隔水加熱並不斷攪拌，直到溶化成液態
  • 步驟 21/26
    冷藏的淡奶油加糖打發到剛出現紋路的程度（用打蛋器在淡奶油裡畫圈，能看到清晰的紋路就可以了。此時淡奶油仍然比較稀）。然後邊用打蛋器攪打淡奶油邊把上一步做好的魚膠粉溶液倒入淡奶油裡，並充分攪拌均勻
  • 步驟 22/26
    因為淡奶油溫度比較低，魚膠粉溶液加入後，淡奶油會很快變得呈圖片裡所示的濃稠狀態（如果不夠濃稠，放入冰箱冷藏片刻直到變得濃稠）
  • 步驟 23/26
    45克罐頭糖水和1大勺朗姆酒混合均勻成為朗姆酒調味糖漿。將糖漿刷在冷卻後的蛋糕片上（沒有波紋的一面）
  • 步驟 24/26
    將黑櫻桃醬均勻塗抹在蛋糕片上
  • 步驟 25/26
    再將朗姆酒調味奶油霜塗抹在蛋糕片上（如果奶油霜不夠濃稠，一定要冷藏到足夠濃稠再塗抹，不要在還很稀會流動的時候就塗抹上來哦）
  • 步驟 26/26
    將蛋糕捲起來。卷好後，用油紙包緊，使蛋糕卷不散開。然後放入冰箱，冷藏3個小時後即可食用
小貼士

1、要使蛋糕卷能出現清晰漂亮的波紋，一定要注意鬆脆海綿蛋糕製作最關鍵的一步——麵糊的翻拌。無論是將打發好的蛋清與蛋黃混合，還是將麵粉與雞蛋混合，都需要快速的翻拌，避免雞蛋的消泡。一定不要畫圈攪拌。

2、加入了魚膠粉的淡奶油需要較長時間才能完全定型。因此蛋糕卷做好後放冰箱冷藏3個小時才能食用。冷藏這麼長時間的另一個目的是讓朗姆酒調味糖漿在蛋糕裡擴散的更均勻，達到最佳口感。

3、魚膠粉可以用同等重量的吉利丁片代替。將吉利丁片掰碎，在朗姆酒裡泡軟，再加熱溶化成液態即可。

釋出於 2018-12-16
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