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《懶人廚房》分蛋海綿蛋糕卷
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何必掩飾雨薇

分蛋法降低了難度、增加了咱對海綿蛋糕的信心，所謂熟能生巧，換個卷卷花樣再練。海綿組織比戚風綿密又不失潤澤，蛋香充盈口腔，與棉花蛋糕入口軟化於無形不同，海綿咬之有物，香軟趕口，冷藏一夜後口感超乎想象的好。

期待大家能做出美貌的成品上傳，我將收錄在我的個人微信平臺：lazybonesbaking懶人廚房裡（不再一一通知了）。歡迎搜尋微信平臺檢視更詳盡的圖解和文字，各款自制中、西小點自娛自樂不忘眾樂，歡迎關注^_^

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食材
雞蛋 4只（每個約重60克）
低筋麵粉 125克
鹽 1克
白砂糖 80克
蜂蜜 10克
牛奶 60克
黃油 35克
檸檬汁或白醋 適量
馬斯卡彭乳酪 100克
巧克力醬 10克
份量 金盤蛋糕卷1個
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烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    準備工作：低粉過篩；蜂蜜與黃油、牛奶混合，隔熱水化開並攪打乳化坐溫水保溫，模具墊好油紙
  • 步驟 2/11
    分蛋，這次先打蛋白，50克糖分三次加入蛋白，白醋在第一次加糖時加入，鹽在第三次加糖時加入，打至蛋白接近乾性發泡，提起有穩定彎角，注意對比上下兩圖蛋白狀態，打好蛋白冷藏備用
  • 步驟 3/11
    30克糖加入蛋黃，電動打蛋器攪打至顏色發淺，體積膨脹，提起打蛋頭蛋糊流下有明顯留痕即可；取少量蛋白與蛋黃糊攪拌均勻，再倒入蛋白盆進行充分翻拌，此步動作與戚風類似，注意攪拌充分，拌好的蛋糊有光澤，細膩，流暢；烤箱開始預熱
  • 步驟 4/11
    分兩次篩入低粉，用2點至8點的底部上翻，翻拌充分至無干粉，這裡的盛裝器皿建議不要太小，以免影響操作
  • 步驟 5/11
    取少量蛋糊加入乳化後的保溫黃油牛奶液翻攪，再倒回蛋盆翻拌至融合，蛋糊有質感流動性增加，倒入模具輕震氣泡；盆壁餘少量蛋糊加入巧克力醬（配方外）隨手畫千葉紋
  • 步驟 6/11
    烤箱中下層，下火170上火160度10分鐘，轉下火170上火150度15分鐘。海綿的漲發不如戚風那麼迅猛，但更穩定，基本無回落；
  • 步驟 7/11
    出爐略散熱，翻面抹上拌好巧克力醬的乳酪糊，利用擀麵杖卷裹冷藏，第二日取出切掉兩頭不平整部分，日光下外皮顏色靚目，食指大動
  • 步驟 8/11
    一卷可切10~12片左右，乳酪餡料未加糖，喜甜者可略加10克糖粉。同是四蛋蛋糕卷，海綿卷比戚風捲個頭大一號
  • 步驟 9/11
    剛出爐偏緊實，油紙包裹冷藏一夜後的口感完全驚變，彈軟潤澤，綿實趕口，好吃自有擁躉
  • 步驟 10/11
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小貼士

1. 先打蛋白後打蛋黃，可減少清洗打蛋頭次數，懶人福音；但要注意蛋白打發狀態到位穩定，謹防消泡；

2. 黃油與牛奶混合物切記保溫使用，倒入蛋糊時更易融合，減少消泡可能性；

3. 如更換不同深度烤盤烤制，烤溫和時間應做調整；烘烤後期如果上色到位，適時加蓋錫紙防止上色過深，外皮過厚；

4. 建議準備較大容量的蛋白打發器皿，混合蛋黃、加粉類、油脂時操作更從容，攪拌更均勻徹底；

5. 根據此次試做，粉量還可酌情再減5克，使組織更加鬆軟；

6. 蛋黃糊打發不要過度，過度打發會造成成品口感粗糙；

釋出於 2018-07-09
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