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《懶人廚房》分蛋海綿蛋糕
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小袋鼠打怪獸

海綿較之於戚風，除了口感上的不同，操作上總給人如履薄冰之感，不如戚風那麼閒庭信步。這次試了試分蛋海綿，也叫法式海綿，發現蛋糊穩定性好過全蛋海綿做法，操作難度相應也降低了，很適合初期接觸海綿蛋糕的朋友提升成功率和信心。

期待大家能做出美貌的成品上傳，我將收錄在我的個人微信平臺：lazybonesbaking懶人廚房裡（不再一一通知了）。歡迎搜尋微信平臺檢視更詳盡的圖解和文字，各款自制中、西小點自娛自樂不忘眾樂，歡迎關注^_^

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食材
雞蛋 4只(帶殼60克以上/個)
低筋麵粉 135克
鹽 1克
白砂糖 80克
蜂蜜 10克
牛奶 60克
黃油 35克
檸檬汁或白醋 適量
份量 16×9×5cm蛋糕模3個
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    準備工作：低粉過篩；蜂蜜與黃油、牛奶混合，隔熱水化開並攪打乳化，模具墊好油紙
  • 步驟 2/9
    分蛋，30克糖加入蛋黃，電動打蛋器攪打至顏色發淺體積膨脹，提起打蛋頭蛋糊流下劃出8字有明顯留痕。此處有影片但不知怎麼弄，要看只有移步去平臺。餘下50克糖分三次加入蛋白，白醋在第一次加糖時加入，鹽在第三次加糖時加入，打至蛋白接近乾性發泡，提起有穩定尖角
  • 步驟 3/9
    取少量蛋白與蛋黃糊攪拌均勻，再倒入蛋白盆進行充分翻拌，此步動作與戚風類似，注意攪拌充分，拌好的蛋糊有光澤、細膩、流暢
  • 步驟 4/9
    取少量蛋白與蛋黃糊攪拌均勻，再倒入蛋白盆進行充分翻拌，此步動作與戚風類似，注意攪拌充分，拌好的蛋糊有光澤、細膩、流暢
  • 步驟 5/9
    烤箱中下層，下火170度上火150度10分鐘，表皮結殼穩定前取出迅速劃一開口灑少量杏仁粒（配方外），續烤25分鐘；我烤了15分鐘才想起這事，已經微爆頭且結殼，勉強劃了一刀
  • 步驟 6/9
    金磚三錠，管飽
  • 步驟 7/9
    海綿蛋香確實更濃郁，組織也綿實，這次的粉量貌似可以再減一點，爭取增加一點鬆軟度
  • 步驟 8/9
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小貼士

1. 分蛋海綿步驟有點類似手指餅乾，只是手指餅乾完全沒有液體和油性物質的加入，並且粉量更大；

2. 如何從製作步驟判斷是否是海綿蛋糕，就目前總結的特徵有二：一是蛋黃需要打發，二是粉類乾性加入，而非加入液體變成溼性材料再行拌和。因此無論分蛋全蛋，並不影響海綿蛋糕這個屬性；

3. 烘烤後期如果上色到位，適時加蓋錫紙防止上色過深，外皮過厚；

4. 分蛋海綿的做法，等量蛋搭配的糖用量較全蛋減少了很多，這一點令人欣慰；

5. 如果更換不同模具烤制，烤溫和時間應做調整，不可機械複製烤溫和時間；

6. 此配方下次製作時考慮減微量牛奶和少量粉量，烤溫也需再做調整，以期改善頂裂的問題

釋出於 2018-09-27
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