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櫻桃季 | 流心櫻桃巴伐露Bavarois
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intermediate素雅

配方與做法（兩個四寸圓模的量），材料為：A.巧克力海綿蛋糕坯、B.櫻桃果餡、C.巴伐露蛋乳、D.組合。

食材
雞蛋 1個
低筋粉 13g
細砂糖 15g（蛋白）+5g（蛋黃）
黑巧克力 10g
檸檬汁 少許
去核櫻桃 200g
幹桂花 10ml
紅葡萄酒 20ml
鮮奶 38g
淡奶油1 50g
蛋黃 1個
鹽 1.25ml
吉利丁 8g
淡奶油2 140g
酸奶 30g
心形白巧克力裝飾片 兩片
白巧克力 10g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/4
    A.巧克力海綿蛋糕坯：1、分蛋，蛋黃加入5g細砂糖打到發白；2、蛋白裡滴幾滴檸檬汁打至粗泡，將15g糖分三次加到蛋白裡，打發至尖角硬性發泡；3、將1/4打發好的蛋白與蛋黃糊翻拌混合均勻；4、融化黑巧克力，淋到3中；5、將4翻拌混合均勻，並且把剩下打發好的蛋白霜，分兩次加，翻拌均勻；6、篩入蛋糕粉，翻拌均勻，根據自己烤箱特點設定溫度、時間（平時烤焙戚風的溫度就可以，時間按麵糊量制定，熟的標準是牙籤插入蛋糕內部，沒有粘上蛋糕），麵糊入模，放入預熱好的烤箱。
  • 步驟 2/4
    B.櫻桃果餡：1、將去核櫻桃切碎，與細砂糖、幹桂花、紅酒、檸檬汁混合，醃漬半小時；2、醃漬半小時後，將1加熱至沸騰，呈現大泡；3、大泡逐漸減少的時候，果肉變軟，湯汁濃稠，離火放涼至室溫；4、將果餡放在準備好的模具裡（這裡使用杯子蛋糕的紙模），放入冰箱冷凍結塊。
  • 步驟 3/4
    C.巴伐露蛋乳：1、將去核櫻桃與檸檬汁打成果泥，然後加入10g細砂糖，加熱至濃稠以後離火放涼；2、將吉利丁加稍許冷水泡軟備用；3、蛋黃加鹽、10g糖打至發白；4、將鮮奶與淡奶油1混合均勻放入雙底鍋加熱至沸騰離火，一邊攪拌一邊澆入蛋黃中；5、將步驟4的混合物倒回雙底鍋再加熱至濃稠細膩（不要沸騰），放涼至60℃加入軟化的吉利丁，攪拌均勻；6、將步驟1的果泥加入步驟5的混合物中，攪拌均勻，放置冰箱冷藏至濃稠但不凝固。將淡奶油2打發至出現紋路，與前面的混合物小心翻拌均勻。
  • 步驟 4/4
    D.組合：1、取出做好的巧克力蛋糕坯整形去渣，用慕斯圍邊圍好；2、酸奶與黑巧克力微波爐或隔水加熱至黑巧融化，攪拌均勻；3、將步驟2的巧克力醬塗在蛋糕坯上，冷藏至巧克力醬凝固；4、將做好的巴伐露蛋乳澆入慕斯圍邊裡，一釐米高；5、取出冷凍好的櫻桃果餡，小心放在慕斯圍邊裡澆好的蛋乳上；6、繼續將剩下的巴伐露蛋乳澆完，放入冰箱冷藏五小時。取出冷藏好的櫻桃巴伐露，用吹風機一邊吹，一邊撕去圍邊，擺上巧克力裝飾，隔水化開10g白巧，用小勺淋在巧克力裝飾片周圍。
釋出於 2019-03-03
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