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希斯特蛋糕
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如芹淚水止不住

方子來自《水果蛋糕的美味秘決》

檸檬凝乳風味慕斯和原味生乳酪蛋糕的清爽搭配，獨特的圍邊技巧不用擔心慕斯糊會漏掉了~

【【【以下材料分量可製作直徑為12cm，高6cm的圓形蛋糕一個】】】

食材
雞蛋（帶殼約重65g） 2個
細砂糖 60g
低筋麵粉 60g
開心果碎 適量
糖粉 適量
椰子粉 適量
奶油乳酪 70g
無糖酸奶 70g
吉利丁粉 2g
冷水 10g
淡奶油 50g
檸檬汁 半個檸檬的分量
檸檬皮屑 半個檸檬的分量
蛋黃（約重20g） 1個
蛋白 15g
覆盆子、草莓（夾心用） 30g
覆盆子果醬 5g
覆盆子、黑莓、草莓、鮮檸檬切片 適量
可食用綠色植物葉子 適量
開心果碎（或凍乾草莓碎、銀珠糖） 適量
鏡面果膠 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/6
    製作手指蛋糕：準備：在油紙背面畫出兩個直徑為12cm的圓形，和一個長23cm，寬12cm的長方形，把油紙翻轉，正面朝上鋪在烤盤上備用1、2個雞蛋的蛋黃、蛋白分開，分別放在乾淨、無油無水的攪拌碗中，用電動打蛋器高速打發至顏色雪白的慕斯狀，分兩次加入60g細砂糖，繼續高速打發至硬性發泡，即提起打蛋頭，帶起的蛋白霜能形成尖銳的直角2、加入2個蛋黃，拆掉一個打蛋頭，使用剩下的一個打蛋頭低速攪拌均勻，有少許蛋白沒能和蛋黃混合也不要緊3、篩入60g低筋麵粉，用刮刀大幅度的擦底翻拌均勻至無干粉即可4、把麵糊裝入裱花袋中，在尖端剪開7mm左右的開口，在鋪好油紙的烤盤上依照畫好的形狀擠好，在長方形的一片上撒上椰子粉和開心果碎，再一起篩上大量的糖粉後送入預熱好180度的烤箱中層，烘烤9分鐘左右取出，放涼後把長方形的蛋糕片從中間剪開成相等的寬5cm、長23cm的兩片，首尾緊密相連，以烘烤時的表面緊貼模具四壁，填入活底模具，再取一片圓形的蛋糕片，用剪刀修剪成能和圍邊的蛋糕片緊密貼合，不留縫隙的大小，填入模具底部
  • 步驟 2/6
    把製作兩種慕斯的淡奶油共計110g打發至八分備用；把30g覆盆子和草莓（夾心用）洗淨切成小塊兒，用廚房紙吸乾水分，拌入5g覆盆子果醬製成夾心莓果備用
  • 步驟 3/6
    製作原味生乳酪蛋糕：1、70g奶油乳酪切成小塊兒放入攪拌碗中，在表面覆蓋保鮮膜，送入微波爐叮20秒左右取出，用刮刀按壓順滑後加入20g細砂糖，攪拌均勻後加入70g無糖酸奶，繼續攪拌均勻2、4g吉利丁粉和20g冷水混合，用微波爐叮15秒左右直至完全融化，取1大匙乳酪酸奶糊加入吉利丁溶液中，迅速攪拌均勻再倒回剩餘的乳酪酸奶糊中，攪拌均勻3、加入打發至八分的60g淡奶油，用刮刀翻拌均勻，倒入模具中，至低於拇指蛋糕上沿0.5cm左右的高度，把夾心用莓果平鋪在蛋糕糊上4、取另外一片圓形蛋糕片，修剪成和第一片圓形蛋糕片差不多大小，蓋在慕斯糊上並輕輕按壓，送入冰箱冷藏備用
  • 步驟 4/6
    製作檸檬凝乳慕斯：1、把半個檸檬的檸檬汁和皮屑、1個蛋黃、15g蛋白、30g細砂糖一起放入攪拌碗中，用蛋抽攪拌均勻2、在平底鍋中燒小半鍋開水，沸騰後轉小火，把攪拌碗坐入開水中，隔水加熱並不斷攪拌，直至整體變成有稠度的果醬狀，取出攪拌碗3、把2g吉利丁粉和10g冷水混合，用微波爐叮15秒左右直至完全融化4、趁檸檬凝乳還熱時加入吉利丁溶液並攪拌均勻，取出一大匙備用，其餘冷卻到冰涼後加入50g打發至八分的淡奶油，用刮刀翻拌均勻後倒入模具中直至滿模，送入冰箱冷藏3小時以上直至完全凝固
  • 步驟 5/6
    把冷藏好的蛋糕取出，在表面用抹刀薄薄塗抹一層鏡面果膠，把預留的檸檬凝乳用微波爐叮10秒左右直至回覆順滑，用刮刀隨意塗抹在表面後把蛋糕脫模
  • 步驟 6/6
    在蛋糕表面裝飾上草莓、覆盆子、黑莓，可食用綠色食物葉子、開心果碎即可
釋出於 2019-01-28
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