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【柏翠幸福烘焙】咖啡慕斯琳蛋糕卷
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我覺得很酷啊啊啊

【此菜譜為柏翠客浦幸福烘焙大賽參賽作品】這款蛋糕卷用了慕斯琳餡料，用打發的無鹽奶油和法式布丁餡混合，雖然做法和鮮奶油打發相比有一點複雜，但就口味和粘合度而言，真的非常值得嘗試。不知道是不是烤箱不能分控上下管溫度的原因，烤好的蛋糕體表面不粘手但捲過之後卻粘的厲害，再加熱會裂開，用保鮮膜來卷依然是不忍直視啊，希望得到大俠的指點，救救我可愛的花紋吧。我們家對咖啡味道的西點一直毫無抵抗力，這款蛋糕卷大受歡迎。

時間:1-2小時
食材
無鹽奶油 22g
蛋黃 56g
細砂糖 42g
蛋白 90g
低筋麵粉 31g
即溶咖啡粉 1/2大匙
熱水 1/2小匙
玉米粉 1/2小匙
無鹽奶油 56g
蛋黃 22g
細砂糖 28g
低筋麵粉 11g
鮮奶 112g
即溶咖啡粉 1大匙
熱水 1/2小匙
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/32
    即溶咖啡分加入熱水調至咖啡粉融化，再加入玉米澱粉調勻成為咖啡糊備用
  • 步驟 2/32
    準備分蛋式海綿蛋糕材料：無鹽奶油22g，（蛋黃56g，細砂糖25g），（蛋白90g，細砂糖42g），低筋麵粉31g
  • 步驟 3/32
    無鹽奶油放在容器內，以隔水加熱融化時，離開熱水，利用餘溫融化完全
  • 步驟 4/32
    蛋黃放入另一容器內，加入白砂糖，用打蛋器攪打
  • 步驟 5/32
    攪打至砂糖完全融化，顏色變淡，變稠，呈乳化狀即可
  • 步驟 6/32
    將蛋白放入無油無水的乾淨容器中，用攪拌機將蛋白攪打至粗泡狀，繼續攪打之泡沫增多，體積漸漸變大，但仍會流動，加入三分之一的細砂糖
  • 步驟 7/32
    繼續攪打之泡沫非常細膩了，再加三分之一細砂糖，並加入3滴或4滴檸檬汁，繼續攪打至開始起紋路了，加入剩下的三分之一細砂糖；
  • 步驟 8/32
    打發至打蛋頭提起出現長的尖角，蛋白可以固定於容器內，不會流動，即打好了
  • 步驟 9/32
    取1/3蛋白霜加入蛋黃糊內，用橡皮刮刀由下至上輕輕翻拌均勻
  • 步驟 10/32
    再加入餘下的蛋白霜，繼續用橡皮刮刀從容器底部颳起拌勻
  • 步驟 11/32
    低筋麵粉分三次篩入，每次篩入後，迅速將低粉壓入蛋白霜內，再從底部颳起蛋白拌至無顆粒狀
  • 步驟 12/32
    取少量麵糊加入融化的黃油中，翻拌均勻
  • 步驟 13/32
    將加入黃油的蛋糊中加入麵糊中，用橡皮刮刀由下至上快速翻拌均勻
  • 步驟 14/32
    將麵糊倒入以鋪好油紙的烤盤上，用小刮刀抹平把烤盤在桌面敲數次，稍微震出氣泡
  • 步驟 15/32
    將咖啡糊裝入裱花袋中，剪個小小的口，擠成斜的平行線，再用竹籤來回劃出痕跡
  • 步驟 16/32
    烤箱預熱後，用上火190℃，下火160℃，中層，烘烤12分鐘，至蛋糕金黃色，觸感有彈性
  • 步驟 17/32
    即溶咖啡分加入熱水調成均勻的咖啡液備用
  • 步驟 18/32
    準備咖啡慕斯琳材料：無鹽奶油56g，蛋黃22g，細砂糖28g，低筋麵粉11g，鮮奶112g，即溶咖啡粉1大匙，熱水1/2小匙
  • 步驟 19/32
    蛋黃加入細砂糖，用打蛋器攪拌均勻
  • 步驟 20/32
    篩入低粉繼續要打蛋器拌勻
  • 步驟 21/32
    再加入鮮奶繼續拌勻
  • 步驟 22/32
    倒入小鍋中小火加熱，並同時攪拌，呈現明顯紋路並沸騰冒泡
  • 步驟 23/32
    離火放入冰水中降溫，成為法式奶油布丁餡
  • 步驟 24/32
    無鹽奶油室溫軟後後用攪拌機攪打至松發
  • 步驟 25/32
    將奶油布丁餡加入打發的無鹽奶油後，用橡皮刮刀攪拌均勻，將咖啡也加入，用橡皮刮刀攪拌均勻成為咖啡慕斯琳
  • 步驟 26/32
    蛋糕烤好後放在網架上，撕開四邊散熱
  • 步驟 27/32
    蛋糕出爐5分鐘後，在蛋糕上放置一張油紙，兩手提起上下兩張油紙的兩邊，上下翻轉將蛋糕翻面撕掉黏在蛋糕上的油紙後，蛋糕底呈現在面前
  • 步驟 28/32
    在左側斜切一邊切斷
  • 步驟 29/32
    右側縱向切三刀但都不要切斷
  • 步驟 30/32
    將咖啡慕斯琳塗抹在蛋糕上
  • 步驟 31/32
    拉動油紙將蛋糕順時針旋轉90度，斜切刀口的一邊在上，切三刀的一邊在下，提起油紙由下至上將蛋糕捲起，並用擀麵杖卷著油紙推進來進行輔助
  • 步驟 32/32
    將兩端紮好放入冰箱冷藏30至60分鐘後切片
小貼士

1.烤盤的換算，我的烤盤是25釐米×21釐米=525釐米，請計算自己烤盤面積（假設為A），A/525乘以全部材料用量

2.打發蛋白的容器和打蛋頭都不能有油和水，會影響蛋白的打發，加入檸檬汁有助於打發，沒有的話加入少量2滴白醋也可以

3.低粉最好是分三次篩入蛋糊中，而不加入三次篩好的低粉，篩入的話落在蛋糊的面積會大，厚度薄，不會消泡，倒入塞好的麵糊，同樣的量，麵糊的受力面積小承重大，會消泡

4.打發好的蛋白快接近戚風的蛋白，但尖角更長能略微垂下

5.如果烤箱不能上下火分控，可以設定於180℃

6.在蛋糕斜切是為了蛋糕卷收口美觀，在另一側切不斷的三刀是為了便於捲起

釋出於 2023-01-16
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