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香橙戚風
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靴子貓battery

8寸配方

食材
蛋白 5個
細砂糖（打發蛋白用） 70克
檸檬汁 6滴
蛋黃 5個
細砂糖（蛋黃糊用） 20克
低筋麵粉 65克
玉米澱粉 30克
橙汁 65克
玉米油 50克
橙子皮（只要外面一層） 1只
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    橙子用鹽搓洗乾淨，用刨絲器刨出橙子表皮，不要白色部分。
  • 步驟 2/12
    橙子榨汁備用。
  • 步驟 3/12
    低筋麵粉．玉米澱粉混合過篩備用。
  • 步驟 4/12
    蛋黃中加入細砂糖用手動打蛋器攪打均勻。
  • 步驟 5/12
    繼續加入油、橙汁、橙皮攪打均勻
  • 步驟 6/12
    再次將篩後的麵粉再次篩入蛋黃糊中用不規則放法攪拌均勻。（不要過度攪拌以免起筋）
  • 步驟 7/12
    將烤箱預熱上下管150度。蛋白中倒入檸檬汁，用低速打至粗泡加三分之一糖。這時改為高速蛋白打到微尖加第二次糖。第三次加入細砂糖。打到9成發不用打到過於乾性。
  • 步驟 8/12
    蛋白分三次與蛋黃糊翻拌混合均勻
  • 步驟 9/12
    蛋糕糊入模具震模入烤箱150度中下層烤55分鐘(溫度只供參考)。
  • 步驟 10/12
    出爐後在灶臺上30釐米高震模馬上倒扣在晾網上放涼脫模。如果烤出成品出爐時滿模將蛋糕倒扣在酒瓶口上。
  • 步驟 11/12
    口味非常不錯
  • 步驟 12/12
    喜歡這個口味
小貼士

戚風失敗的原因

一．蛋糕回縮

1．模具有油漬。2．蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化有顆粒。3．攪拌麵糊時間過長。4．蛋糕白打發不足，蛋白狀態不穩定。5．沒有完全烤熟有溼的布丁層。

二．蛋糕底部有凹

1．底火太高。2模具離下管太近。

三．蛋糕塌腰

1．攪拌麵糊時間過長。2．脫模過早。蛋糕未全涼透。

四．蛋糕開裂

1．蛋黃糊水量少，稠度大，配比有問題。2．麵糊攪拌過長起筋。3．烤溫過高，時間烤箱制過長。糕體水份快速流失導制。

五．蛋糕糕體氣孔大小不一

1．蛋白打發不足。2．蛋糕糊倒入模具時用力過大帶入空氣。

六．蛋糕長不高

1．繞圈攪拌蛋白消泡。2．蛋黃糊水量多，配方有問題。3．模具內壁有油漬。

釋出於 2019-02-05
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