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潮州菜『滷鵝』
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俊逸

滷水鵝皮香肉嫩，既是潮汕百姓的家常菜，又是入得大席的潮汕特色菜。首選是獅頭鵝，將光鵝掏出內臟，洗乾淨後在鵝的脖子下面挖一個小洞以便通氣入味，然後放入用八角、香茅、花椒、肉桂、醬油、料酒……等香料煮成的滷水桶裡浸煮1個小時左右。然後撈起晾乾，去骨取肉，再切成一片一片，擺上盤，淋上滷水原汁，配上蒜蓉白醋為佐料就可以上桌了。

（特別鳴謝:空谷幽蘭給我提供滷鵝步驟圖）

食材
鵝 -只
上等醬油 二斤
白糖 二兩
鹽二兩 二兩
味精 半兩
香茅 一條
桂皮 20克
川椒 20克
八角 25克
甘草三錢 10克
丁香三錢 10克
大蒜 二條
南姜六兩， 六兩
肥豬肉 一斤
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烹飪步驟
  • 步驟 1/5
    潮州滷鵝，製作方法獨特，配料考究。著名"溪口鵝肉"，更是膾炙人口，遠近聞名。一些回鄉的老華僑，還專程前往品嚐。它有自己的獨門密方，滷出來的鵝肉叫人拍案叫絕！烹製方法略作介紹，
  • 步驟 2/5
    1．用料：鵝-只，上等醬油，白糖，鹽，味精，香茅，桂皮，川椒，八角，甘單，丁香，大蒜，南姜，肥豬肉，清水以浸鵝為度。
  • 步驟 3/5
    2．將川椒炒至微香，肥肉切片，南姜打碎，加上醬油、白糖、八角、香茅、大蒜，加入清水，微火煮沸，製成滷湯。(川椒等香料要用紗布包成小包)
  • 步驟 4/5
    3．將鵝宰後去毛，清水洗淨，吊起晾乾，用鹽均勻地抹在鵝身的表皮和內腔，稍停片刻，放入已制好的滷湯中(滷湯以浸沒鵝身、腹內灌滿為度)。
  • 步驟 5/5
    慢火煮約十分鐘後，將鵝吊離湯麵。稍涼後，放入滷湯中再慢火煮十分鐘，又吊離湯麵。此為使鵝身內外受熱均勻，又使其容易著色，滷成後色澤光潔臘豔。最後，將鵝再放入滷湯中，熬煮約二小時左右，中間要將鵝身翻轉數次。滷熟後，撈起晾涼，才可切塊裝盤，並勻上適量滷汁，配上幾條青翠的芫荽，調碟蒜泥醋，蘸著吃，其味無窮。
小貼士

紅糖是為了方便上色，可以不加，換成少許白糖增加湯的粘度，老抽量一定要足

蒜頭、紅姜根據個人口味加入，沒有絕對比例

整鵝放入，且湯水只到鵝的大腿1/3處大約要煮100分鐘，是否熟透可以用筷子插入鵝的大腿，拔出來後按壓一下，沒有血水滲出，就已經熟了

釋出於 2018-10-27
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