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藥材清湯當歸羊蠍子火鍋（米粉）
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唯恐天下不亂仲

冬天進補，羊肉是首選，現在羊蠍子火鍋比麻辣火鍋更得我心。

能吃辣的應該喜歡吃紅湯羊蠍子，我是廣東人，喜歡藥材湯底，但外面的清湯火鍋底料都不合口味，那當然自己動手啦。

很多人覺得自己做羊，很臊，其實很簡單，只要掌握好幾個要點，就不會臊（我自己也超級不能吃羊臊味。）

這個配方是結合了紅湯的做法和藥材結合，有種羊肉煲的味道，但湯底更濃郁。加青菜，麵條超級好吃。

食材
羊蠍子 1kg
白洋蔥 一個
薑片 10片
蔥 一棵
❗️調味 適量
米酒 30ml
醬油 30ml
李錦記桂林辣椒醬（不吃辣就不加） 適量
❗️藥材 適量
當歸 適量
北芪 適量
紅棗 7個大的
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烹飪步驟
  • 步驟 1/18
    重點1：羊蠍子把所有肥膏去幹淨→因為羊臊主要來自羊油，如果你油越多自然越臊，去幹淨以後洗乾淨，然後泡冷水重點2️這個是不能省去的步驟，把血水泡乾淨，才不會那麼臊，湯底才清。新鮮羊蠍子：泡4小時以上冷凍羊蠍子：放冷藏解凍12小時退冰後，再泡6-8小時。期間記得勤換水哦。
  • 步驟 2/18
    重點3：泡好的羊蠍子，冷水下鍋，然後煮開，撇去泡沫。一開始大火煮五分鐘左右，期間要把泡沫撇乾淨，這樣湯更清，也能減少臊味。
  • 步驟 3/18
    撇乾淨後，轉中火繼續煮（不要蓋蓋子），煮到不會再滲出血水為止（約15-20分鐘）重點4️這一步是為了去掉雜味，所以不要蓋蓋子！不是為了燜軟……開蓋才能讓不好的味道揮發掉
  • 步驟 4/18
    煮好的羊蠍子撈起，煮過的水不要丟，是精華，只要你按我說的做，那水是很清的（如圖）但如果你還是不喜歡，可以丟掉，隨意
  • 步驟 5/18
    熱鍋加油，然後炒香蔥段和薑片
  • 步驟 6/18
    再加入白洋蔥（白洋蔥一開四就可以了）用白洋蔥是因為它能帶出甜味。紫洋蔥味道更濃，熬湯底更適合用白洋蔥。白洋蔥不要切太小塊，因為後期會撈起來丟掉的。太小塊不好撈
  • 步驟 7/18
    我用的調味料：辣椒醬：你可以選擇自己喜歡的辣椒醬，不喜歡辣的可以不加，我喜歡微微的辣，更惹味。
  • 步驟 8/18
    加入羊蠍子，然後加入米酒，翻炒到米酒揮發得差不多重點5️米酒不能省，因為米酒能去臊，增加香味。加米酒一定要鍋熱，夠幹，加上去才會有那個效果，不要在加水後再加，那個效果差很多然後加入辣椒醬，蠔油翻炒
  • 步驟 9/18
    翻炒均勻後，加大約半碗水，煮到差不多幹就關火，把羊蠍子放進去瓦煲
  • 步驟 10/18
    瓦煲裡面本來就有些羊肉湯，加入羊蠍子後，再加滿水
  • 步驟 11/18
    藥材紅棗去核，北芪洗乾淨，當歸洗乾淨後切片（藥材的部分可根據自己口味增減，我喜歡紅棗帶出的甜味，所以加了7.8顆重點6：當歸跟羊肉是很搭的，而且當歸去去羊臊味。
  • 步驟 12/18
    所以材料加進去後，煮開，水剛過材料就可以了
  • 步驟 13/18
    煮開後轉小火，這個時候可以嘗一下湯的鹹淡，根據自己口味加調味料，但不要加太鹹，因為湯會越煮越濃，以免後期太鹹。但也不要太淡，以免羊蠍子的肉沒有味道
  • 步驟 14/18
    然後蓋蓋子，調到小火中最大的火焰，燜煮2小時，煮了一小時後把洋蔥撈起來。繼續燜煮1小時推薦用瓦煲燜煮，更省火，味道更好，也很快軟爛（廣東人燜東西就是喜歡瓦煲，不喜歡高壓鍋）
  • 步驟 15/18
    燜到這個程度差不多，因為後期羊肉會縮水，水量看上去剩一半，湯會嚐起來有一點點偏鹹→這是正常的，這樣羊肉味道才會剛好這個方法我是跟一個烹飪節目學的→首選把羊肉燜入味，燜軟，然後再加開水，做成湯底（如果一直很多水的燜煮，羊肉味道會淡的，）
  • 步驟 16/18
    燜了兩小時，羊肉已經能輕易脫離骨頭，而且入味了
  • 步驟 17/18
    我喜歡加點青菜和米粉下去湯底裡面煮，做成羊蠍子米粉
  • 步驟 18/18
    家裡人多，可以做火鍋一直煮其他材料，當成火鍋就行
小貼士

Tips都在每個步驟裡面對應寫好了，大家自己看清楚啊。

這是廣東口味的羊蠍子，大家可以根據自己喜歡的口味調整

釋出於 2018-12-21
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