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老北京羊蠍子
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屈狂影秋風

老北京最地道的羊蠍子在恭王府附近。記憶中，麻椒下的非常厲害！在雪夜中，炭火燒灼下紫銅爐中的羊肉咕嚕咕嚕冒著泡，香味隔著幾條街也能聞到！

食材
羊蠍子 3斤
桂皮 1塊
丁香 6根
白芷 10g
白蔻 8g
肉蔻 3個
砂仁 10g
良姜 5塊
乾薑 3塊
蓽拔 10g
八角 4個
草果 3個
山奈 8g
香葉 10片
大棗 6個
小茴香 15g
老冰糖 10g
黃姜 6片
蒜瓣 8瓣
大蔥 1根
花椒 20g
幹辣椒 20個
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    新鮮羊蠍子3斤，燒開水後下鍋2分鐘洗個澡，去血沫，撈起備用。
  • 步驟 2/15
    乾淨的羊肉，飛過一遍水後，血水全沒，羶而不騷。時間一定要精準把控，2分鐘足夠，不然會把羊肉的羶香味全煮沒了。
  • 步驟 3/15
    準備好材料一：大蔥切段，蒜瓣去皮，花椒和幹辣椒準備好，量大概如圖。可以按照個人口味增加或遞減。ps：紅花椒更香，青花椒更麻。最好混合使用。我這裡只用了紅花椒。
  • 步驟 4/15
    桂皮、丁香、白芷、白寇、肉蔻、砂仁、良姜、乾薑、蓽拔、八角、草果、山奈、香葉、大棗、小茴香、老冰糖。一共16種藥材具體下的量如圖，我是大概的用手去掂量估算的，做不到特別的精準。
  • 步驟 5/15
    所有材料準備好了！準備開工！
  • 步驟 6/15
    油煮沸，倒入花椒，幹辣椒和蒜瓣。中慢火2-3分鐘煸出香味。
  • 步驟 7/15
    下準備好的羊蠍子，混合香料，猛火轉中火，幹炒5分鐘，直至羊脂羊油溢位。濃郁的花椒香氣開始散開。
  • 步驟 8/15
    加入漫過羊肉表面的高湯或者清說。猛火燒開。
  • 步驟 9/15
    加入準備好的冰糖，大蔥和15種香料，加入一勺雞粉，一勺精鹽，適量生抽。再加入2勺老抽調色，加入白酒。好了！蓋上鍋蓋，中火15分鐘後轉小火3小時慢燉
  • 步驟 10/15
    3小時後，這一鍋羊蠍子就燉好了。
  • 步驟 11/15
    撒上準備好的香菜，出鍋！
  • 步驟 12/15
    羊肉酥軟，羶而不騷。
  • 步驟 13/15
    羊蠍子，骨頭是精髓！尤其是脊骨中的白色骨髓！
  • 步驟 14/15
    老北京最經典的羊蠍子在恭王府附近。記憶中，麻椒下的非常厲害！在雪夜中，炭火燒灼下紫銅爐中的羊肉咕嚕咕嚕冒著泡，香味隔著幾條街也能聞到！
  • 步驟 15/15
    好了，說了一大通廢話其實我只是想把圖發完！大家週末愉快：）
釋出於 2018-11-06
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