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傳統京味羊蠍子
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赫敏

前兒個買了4斤的羊蠍子，計劃著國慶節放假，給老公燉上一鍋，吃吃肉，涮涮菜，增添點節日氣氛。羊蠍子就是羊的脊骨，因為形似蠍子，故俗稱羊蠍子。俺家附近有專門賣牛羊肉的肉鋪，掛著一根根的羊蠍子，是按一根來賣的。我買的時候讓店家剁成小塊，到家清洗分裝。燉了一半紅燒，留了一半過節的時候吃羊蠍子火鍋。如果吃羊蠍子火鍋的就多留一些湯，可以涮菜。燉的時候找一個可以放在電磁爐上的鍋就可以啦。

我在市面上見過這種現象，很多賣羊蠍子的店有寫成“羊蠍子”，也有寫成“羊羯子”的。

“蠍”讀xiē,“羯”讀jié,完全讀音完全不同。因羊蠍子的盛行也衍生出一個文字問題來，就是大多數餐館都把“羊蠍子”誤寫作“羊羯子”。查了資料得知，李時珍《本草綱目·獸一·羊》：“去勢曰羯羊。”所謂“羯羊”是閹割過的公羊。把“羊蠍子”誤寫成“羊羯子”者，大概以為與羊有關的東西自然該用羊偏旁，而不知其得名和蠍子有關，因此以訛傳訛了。

食材
羊蠍子 1000克
香菜 2根
洋蔥 半個
蔥 適量
姜 適量
紅辣椒 若干
鹽 3茶匙
生抽 2大勺
老抽 2大勺
料酒 2大勺
紅糖 1大勺
花椒 1茶匙
香葉 2片
小茴香 1茶匙
肉蔻 1個
丁香 2個
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    取出剁好的羊脊骨，清洗乾淨放在清水中浸泡1小時，泡出血水
  • 步驟 2/12
    鍋中加入充足的清水，花椒1茶匙、香葉2片，蔥姜各2片
  • 步驟 3/12
    水開後放入羊脊骨，放入1勺料酒、大火燒開
  • 步驟 4/12
    撇去浮沫，撈出羊脊骨後再關火，倒掉焯水的湯
  • 步驟 5/12
    洋蔥切片，鍋中加入適量的底油，放入洋蔥片和香菜小火翻炒，炒香待洋蔥變得焦黃，香菜變蔫盛出不要
  • 步驟 6/12
    放入羊脊骨，翻炒煎出油脂
  • 步驟 7/12
    把調料包所用到的調料混合（花椒1茶匙+小茴香1茶匙+肉蔻1個+香葉2片+丁香2個），放入調料袋中投到鍋內
  • 步驟 8/12
    放入小辣椒和薑片蔥段
  • 步驟 9/12
    烹入料酒去腥
  • 步驟 10/12
    加入生抽、老抽翻炒上色
  • 步驟 11/12
    新增紅糖，後加滿熱水，水量微微沒過肉一點即可，大火燒開後轉小火，蓋上鍋蓋燜煮1小時
  • 步驟 12/12
    用鹽調味後，繼續蓋上蓋子，燜煮30-40分鐘，肉質軟爛即可出鍋
小貼士

1.炒洋蔥和香菜是為了炒香底油，用有香味的底油翻炒羊蠍子，可以輔助去腥。因為羊本身羶氣較重，所以多了一道工序，如果對羊肉有偏好的人，這步也可以省略。

2.改用紅糖，效果意外的好。營養成分比白砂糖高很多，上色效果很顯著。

3.羊蠍子吃完肉，中間還有骨髓，喜歡的朋友不要錯過哈。

釋出於 2018-06-10
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