白辣椒，又稱白椒、卜辣椒、鹽辣椒，是湘菜系中主要的配料之一。其實白辣椒並不神秘，也許大家並沒有怎麼聽說過，但在湖南，它是一種家喻戶曉的罈子菜。它不是一種辣椒品種，而是經過人工處理後的青辣椒。把青色和紅色都褪盡，辣椒便成了白色，俗稱白椒。由於做法稍有差異，白色的程度不一樣，乾溼也不一樣，有的是金黃色。

雞胗通常指雞的胃，據《本草綱目》，它有“消食導滯”，幫助消化的作用。雞胗和各種辣椒炒在一起都是很美味的食物，比如泡椒雞胗，剁椒雞胗，白椒雞胗。在北京的時候，有一個高中同學就很愛吃白椒雞胗，和他一起下館子，如果有白椒雞胗這道菜，那是必點滴。