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幹炒牛河
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昊英爭

每次去廣式飯館，除了那些個小蒸籠外，爺都要來份燒鴨，我則必點一份幹炒牛河，幾年前在搜狐發過一篇幹炒牛河，現在都不知道被轉載，抄寫，變成各種各樣的菜譜，看著被轉載的東西，總覺得圖片當年拍的太醜，那麼醜居然還有人愛，呵呵，雖然是沒有註明版權的乾坤大挪移，但還是忍不住說一句，抬愛了。

做這個菜有幾個竅門，一是牛河泡的時間有講究，太短則硬，太長則爛，不成形，二是牛肉片的處理，怎麼樣才能牛肉夠潤，口感好，兩大勺油是必須的，包漿被油封了，大塊的牛裡脊肉，一點不柴，咬出肥肉的潤口感，是這味美食好吃的關鍵，三是油而不膩，既然牛肉用了油封，炒河粉的時候，油就不能太多，否則成品太膩，加太多老陳醋後，原味就沒了。有的館子尤其用豬油炒後，真的是看著油汪汪，吃到嘴裡兩口就夠了，下回絕不再點。四是豆芽翻炒的火候，不能太長，豆芽出鍋後要有脆口感。五是我不吃韭菜，所以用青蒜代替，更喜歡這個版本，如果特愛韭菜，出鍋前扔進去，關火翻炒出鍋即可。

食材
牛裡脊肉 一塊
河粉 適量
生粉 適量
料酒 適量
蠔油 適量
橄欖油 適量
黑胡椒粉 適量
豆芽 適量
醬油 適量
蔥 適量
姜 適量
蒜片 適量
紅辣椒 3根
青蒜 兩根
鹽 適量
糖 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/5
    牛肉切片，放在碗裡，倒入一勺生粉，兩勺半料酒，一勺蠔油，用手抓抓抓，知道調料都勻了後，倒兩勺炒菜油，我用的是橄欖油，繼續抓抓抓，抓好後，研磨黑胡椒粉撒上去，繼續抓抓抓，靜置20分鐘即可
  • 步驟 2/5
    幹河粉放在熱水裡，浸泡5分鐘，變軟撈出來後，放在涼水裡浸泡
  • 步驟 3/5
    豆芽洗淨，掐頭去尾，待用
  • 步驟 4/5
    鍋裡放油，油熱後滑入牛肉，翻炒變色後，撈出來
  • 步驟 5/5
    鍋裡放油，放入蔥、姜、蒜片，紅辣椒片翻炒出香味後，放入河粉翻炒，加醬油、放入牛肉、加豆芽，翻炒，放入糖、鹽適量，加青蒜片，關火，翻炒均勻後出鍋
釋出於 2018-10-18
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