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幹炒牛河的做法
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秋離未離代桃

沙河粉，對於每一位廣東的朋友都不會陌生。此粉由米漿蒸成薄粉皮，再切成寬約1釐米的帶狀，最初成名於廣州沙河鎮。

幹炒牛河，作為很多粵菜熱菜師傅的試金石，雖然說家裡始終很難達到大排檔的香氣，但是透過一下小技巧的運用，可以在味道上達到無限接近，可以幫助遊子們解解饞。

時間:10分鐘內
食材
牛肉片 100克
綠豆芽菜 250克
沙河粉 900克
生抽 適量
草菇老抽 適量
烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    首先我們回顧一下主要材料，記得要備一瓶“草菇老抽”。
  • 步驟 2/14
    將買回來的河粉，用手將粘在一起的粉分開。
  • 步驟 3/14
    將牛肉片先用生油抓軟。
  • 步驟 4/14
    然後再用生抽、老抽、糖和生粉調味。
  • 步驟 5/14
    炒牛河，器皿最好選用生鐵鍋，好處就是傳熱快。這裡大家不需要擔心粘鍋的問題，生鐵鍋如果使用得當，是不會粘的。在燒得火熱的鍋內倒入少量的生油，然後將牛肉片平鋪在鍋內。
  • 步驟 6/14
    大火將牛肉片煎至2面焦黃。
  • 步驟 7/14
    洗鍋後，重新將鍋燒至火熱，倒入洗好的豆芽菜，快速翻炒10幾秒，取出。翻炒期間需要在鍋邊灑入適量的黃酒，此舉是為了去除豆芽的草腥味。
  • 步驟 8/14
    將炒鍋重新燒熱（記得是要非常熱！）
  • 步驟 9/14
    然後倒入生油和料頭。
  • 步驟 10/14
    用薑片將油在鍋內摸均勻之後，就可以倒入事先撕好的沙河粉。生鐵鍋要不粘，就需要“猛鍋陰油“，熱油鍋配冷油。
  • 步驟 11/14
    這時炒河粉的技巧需要“左手鏟，右手筷”的翻炒，
  • 步驟 12/14
    期間加入生抽和草菇老抽（這個對於色相來說是非常關鍵）。
  • 步驟 13/14
    如果想有“鍋氣”的朋友，可以稍微將粉平坦在鍋內，利用猛火，在很短時間內將粉面燒出焦香，然後翻面將另外一側煎香。最後加入芽菜、牛肉、蔥段，再輔以麻油和白糖調味，
  • 步驟 14/14
    出鍋後在表面撒上芝麻即可。
小貼士

利申：我用的也是最普通的玻璃面電爐。

有幾點要注意：

1. 要懂得運用“猛鍋陰油”

2. 不要偷懶，要把河粉撕開。

3. 活用筷子。

釋出於 2020-07-24
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