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幹炒牛河
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魂夢歸他處殳

牛河是廣東人的叫法，牛指牛肉，河指河粉。河粉，又稱沙河粉，源自廣州沙河鎮。幹炒牛河是廣東菜色的一種，以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在廣州、香港的茶餐廳、海外的粵菜酒家、幹炒牛河幾乎成為必備的菜色。喜歡吃牛河一個是喜歡它那熗炒的味道，一個是上色至深引發的口水欲。

牛河分溼炒和幹炒，今天做的是幹炒牛河。牛河比較脆弱，炒的時候比較容易碎。所以不建議用鏟子，用筷子比較好。當然如果你回顛鍋那就更好了。我做的這版顏色稍重，如果喜歡淡色的可以減少老抽的用量。

食材
河粉 200g
綠豆芽 50g
牛裡脊 100g
生抽 2湯匙（30ml）
老抽1湯匙（15ml） 適量
料酒 1湯匙（15ml）
糖 1茶匙（5g）
鹽 1/4茶匙（1g）
澱粉 1湯匙（15g）
小蔥 2根
洋蔥 半個
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烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    豆芽洗淨控幹備用
  • 步驟 2/8
    牛裡脊逆絲切片放入碗中，加入鹽、1勺生抽、料酒、幹澱粉用手抓勻摔打5分鐘上勁兒，放一旁醃製約15分鐘
  • 步驟 3/8
    稍一鍋開水，放入河粉略煮1分鐘，煮散即可撈出控幹備用
  • 步驟 4/8
    洋蔥切絲、小蔥切斷備用
  • 步驟 5/8
    鍋中倒入少許油，略比平時炒菜稍多一些即可。油溫約7成熱時放入醃好的牛裡脊片，煎至一面變色後再翻面。兩面都變色後立刻盛出，避免炒老
  • 步驟 6/8
    保留鍋中剩餘的底油，放入洋蔥絲和綠豆芽大火快速翻炒斷生
  • 步驟 7/8
    放入焯燙後的河粉和炒好的牛裡脊，加入老抽、生抽、糖、鹽混合用筷子他拌勻
  • 步驟 8/8
    最後放入小蔥，翻炒數秒後盛出即可
小貼士

1、炒河粉的時候切忌不要放太多油，否則炒出來的河粉容易膩口。只需要比平時炒菜稍微多一點即可。

2、我買的是新鮮的河粉，抽真空壓縮在一起的，攪散的話很容易碎。所以用開水焯燙一下至散即可，不要久煮。

3、炒河粉的時候不要用鏟子，建議顛鍋翻炒，這樣不容易弄碎河粉，也可以用筷子輔助操作。

4、醃製牛肉的時候，可以用手摔打牛肉，直到上勁。摔打過的牛肉吃起來口感更加嫩滑。

5、不喜歡顏色太重的可以減少老抽的用量。

釋出於 2018-12-19
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