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幹炒牛河
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亦菡砌

幹炒牛河，粵菜裡的經典小吃，或者叫主食。幾乎每家粵菜酒樓、大排檔都必有的菜，而且，也是一道考廚師的菜，炒不好這個，想別人請你都難。一般人都會炒這個，不過要炒好這個菜可不容易，首先，這個菜叫幹炒，那麼，炒出來的河粉就不能過於油膩。看著有油，但碟子上不能粘油，其次，河粉還不能斷，當然絕對不斷是不可能的，要做到儘量少斷。還有就是牛肉不能炒老了，否則吃起來就麻煩了。

       幹炒牛河用的材料除了牛肉、河粉外，基本都要用上綠豆芽、韭黃、香菜，這樣吃起來才可口。加綠豆芽是讓河粉吃起來有爽口的乾淨，同時韭黃、蔥要切成段，不要切成蔥花，香氣才不會散掉。琴心今天上這道菜和大家分享一下，當然也分享一下幹炒牛河的技巧。

時間:10分鐘內
食材
牛肉 150克
河粉 500克
綠豆芽 250克
韭黃 適量
香蔥 適量
洋蔥 適量
鹽 適量
生抽 適量
老抽 適量
糖 適量
花生油 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    牛肉切片，用水抓勻，讓它吃吃水，再加生抽、白糖拌勻，最後加花生油醃製最少半小時。
  • 步驟 2/12
    河粉買回來後用手把粘連的掰開。
  • 步驟 3/12
    將綠豆芽、韭黃、洋蔥、香蔥洗淨。
  • 步驟 4/12
    韭黃、香蔥、洋蔥切成段。
  • 步驟 5/12
    鍋里加油燒熱，下牛肉走油，一變色就撈起濾幹油。
  • 步驟 6/12
    將牛肉濾幹油待用
  • 步驟 7/12
    將鍋裡的油倒乾淨，一點都不留，加熱鍋，將綠豆芽和河粉、洋蔥一起入鍋。
  • 步驟 8/12
    把綠豆芽和河粉拌勻，炒到綠豆芽稍微變軟即可。
  • 步驟 9/12
    將鍋離火，加入牛肉、韭黃、蔥段。
  • 步驟 10/12
    再加入適量的鹽、生抽、老抽拌勻。
  • 步驟 11/12
    調好味道後，將鍋置回火上，快速炒勻就行了。
  • 步驟 12/12
    漂亮，好吃的幹炒牛河。
小貼士

1、牛肉要提前醃製，先用水喂喂它，然後加糖、生抽調味，最後再用花生油拌勻，放置半小時以上，最好放冰箱裡放置4個小時，炒出來的牛肉才更嫩。

2、醃製牛肉放料的順序不要弄錯了，加糖可以令牛肉更嫩，千萬別加鹽，那會讓牛肉出水而不是吸水，牛肉炒起來會變乾的。

3、牛肉要走油，一變色剛熟就行了。

4、牛肉走油後，鍋裡的油一定要倒乾淨，因為接下來的步驟一滴油都不需要，如果另外用鍋子炒的話，那則要加油潤一下鍋，再把油倒乾淨。

5、倒掉油的鍋要大火燒熱，燒的起煙最好，不要怕河粉會糊了，不會的。

6、買回來的河粉會有些粘連，要一條條掰開，才好炒，同時綠豆芽不要放太多，因為家裡的爐頭火力不夠，豆芽放多了會出水，火力不夠又不能快速收幹，影響口感。

7、調味的時候，可以離火調味拌勻，然後再置於爐上猛火快炒。

8、在家裡炒這個菜用筷子比鍋鏟要好。

9、幹炒牛河全程都要猛火快炒，才夠“鍋氣”。

釋出於 2020-07-28
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