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【曼達小館】新手也能完美復刻的米其林級低溫牛排
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君臨灬騎騎秋雁

大家吃過現在很流行的低溫牛排嗎？低溫料理法能讓牛排輕易達到完美的熟度，切開來肉汁飽滿，咬到嘴中是滿滿的肉香，而且完全沒有生肉的腥味。沒有專業裝置也不要緊，在家一樣可以製作出一塊媲美米其林餐廳的低溫牛排！學到就是賺到了！

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食材
牛骨 750g
胡蘿蔔 1根
蒜 1整頭
香葉 3片
洋蔥 半個
西芹 1根
百里香 1束
整粒黑胡椒 1大勺
西冷牛排 1塊
迷迭香 1支
橄欖油 2大勺
黑胡椒 適量
海鹽 適量
牛高湯 150g
黃油 10g
紅酒 50ml
蒜頭 2瓣
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/30
    準備牛骨750g，胡蘿蔔1根，蒜1整頭，香葉3片，洋蔥半個，西芹1根，百里香1束，整粒黑胡椒1大勺
  • 步驟 2/30
    牛骨焯水
  • 步驟 3/30
    胡蘿蔔縱向切一刀，再切塊
  • 步驟 4/30
    西芹切成幾段，洋蔥去皮切兩半
  • 步驟 5/30
    蒜頭橫向切兩半
  • 步驟 6/30
    撈出牛骨，簡單沖洗
  • 步驟 7/30
    菜和牛骨放入烤盤，抹一層橄欖油
  • 步驟 8/30
    將菜和牛骨放入已經預熱到220℃的烤箱，烤20-30分鐘
  • 步驟 9/30
    菜和牛骨烤至表面有焦色，移入湯鍋
  • 步驟 10/30
    烤盤裡加入熱水，稀釋上面焦焦的物質後，連水倒入湯鍋
  • 步驟 11/30
    加水沒過食材，開火
  • 步驟 12/30
    放入整粒的黑胡椒、香葉和百里香
  • 步驟 13/30
    燉煮3小時，直至肉和菜都軟爛
  • 步驟 14/30
    撈出牛骨，用漏勺將高湯過濾出來
  • 步驟 15/30
    準備西冷牛排1塊，迷迭香1支，橄欖油2大勺，黑胡椒適量，海鹽適量
  • 步驟 16/30
    準備一鍋儘可能多且深的水，放入溫度計，將水燒到55℃
  • 步驟 17/30
    牛排表面撒上海鹽、黑胡椒、橄欖油，抹勻
  • 步驟 18/30
    將牛排和迷迭香放入保鮮袋，先留一道口，不完全密封
  • 步驟 19/30
    將保鮮袋慢慢放入水中，讓水壓將袋中的空氣擠走，保鮮袋接近真空時，再密封
  • 步驟 20/30
    保鮮袋口留在鍋外，蓋上鍋蓋，將鍋端入烤箱，55℃烤1個半小時
  • 步驟 21/30
    取出牛排，拿掉迷迭香，保鮮袋裡的肉汁留用
  • 步驟 22/30
    加熱平底鍋，放入橄欖油和黃油
  • 步驟 23/30
    黃油融化後迅速放入牛排
  • 步驟 24/30
    牛排每面煎二三十秒，煎至表面呈焦色
  • 步驟 25/30
    牛排一側的脂肪也煎一下，出鍋
  • 步驟 26/30
    準備牛高湯150g，迷迭香1支，黃油10g，紅酒50ml，蒜頭2瓣，黑胡椒適量
  • 步驟 27/30
    蒜頭、迷迭香下鍋，倒入紅酒、保鮮袋裡的肉汁以及牛高湯
  • 步驟 28/30
    火轉大一點，熬煮收汁，關火後加一點鹽、現磨黑胡椒
  • 步驟 29/30
    再加入一小塊冰冷的黃油，讓它融化在醬汁中，盛裝
  • 步驟 30/30
    最 後 開 動！
小貼士

1. 我煮高湯用了兩種牛骨，一種帶肉，煮出來既有肉香也有骨頭香，一種是純骨頭但中間有骨髓，煮出來會有骨髓香，最好兩種都用，沒條件的話優先選帶肉的牛骨；

2. 牛骨不一定要拿到烤箱去烤，也可以直接用鍋煎出焦色，這樣煮出來的牛高湯會更香，但我這次用的牛骨比較多，用烤箱會比較快；

3. 烤過的烤盤上會殘留一些焦焦的物質，別浪費，加熱水處理掉，加進牛高湯一起煮；

4. 這個牛高湯煮起來要很漫長的時間，但它的用途很廣，煮完後可以分批冷凍儲存，以後做任何牛肉類的菜都可以用這個高湯。

5. 我用55℃烤出來的牛肉熟度在三分到五分之間，如果喜歡更生一點的，可以把溫度設到50℃，如果喜歡更熟一點的，可以設到60℃。

6. 低溫水浴時間在1-4個小時都可以，不要超過4小時。

7.低溫牛排不需要醒，煎好了趕緊吃~

釋出於 2018-12-12
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