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松鼠桂魚【曼達小館】2017年夜飯

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食材

鱖魚重約1斤6兩

河蝦仁 50g

冷凍玉米粒 2大勺

松子一大勺

料酒 1大勺

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烹飪步驟

步驟 1/22

處理鱖魚，魚頭切下
步驟 2/22

從魚的背脊處入刀，沿著背部的大刺切到脊椎
步驟 3/22

貼著魚的肋骨將魚肉片下來，到尾鰭和身體連線的末端停刀，不要把魚肉切斷
步驟 4/22

另一側用同樣的方法把魚肉片下來也不要把魚肉切斷
步驟 5/22

用廚房剪刀把魚脊椎的尾端剪斷，讓兩片魚肉在尾部連在一起
步驟 6/22

在魚肉內側切花刀，先斜刀將魚肉切橫片，不要切斷魚皮
步驟 7/22

再把魚肉縱向劃開，也不要切斷魚皮
步驟 8/22

魚肉和魚頭上淋一點料酒撒一點鹽，抹勻，醃製半小時
步驟 9/22

河蝦仁中加一點鹽、料酒、澱粉，抓勻，醃製半小時
步驟 10/22

醃好的魚用廚房紙擦乾表面的水分，將魚肉的花紋翻下來
步驟 11/22

用玉米澱粉裹滿魚頭和魚肉表面，魚頭內側和魚肉花紋夾縫也不要遺漏，抖掉多餘澱粉
步驟 12/22

起油鍋炸魚頭，油溫約6成熱，炸到魚頭金黃焦脆就可以出鍋
步驟 13/22

接著炸魚身，炸魚肉的時候讓魚肉裡切了花刀的內面翻出，魚尾從兩片魚肉中翻折上去
步驟 14/22

炸到魚定型，拿大勺將熱油澆到魚肉沒有被油浸沒的部分
步驟 15/22

炸到魚身金黃焦脆即可出鍋
步驟 16/22

關火，油溫稍降之後炸蝦仁，30秒即可出鍋
步驟 17/22

另起鍋做醬汁，鍋中下一點油燒熱，番茄醬入鍋
步驟 18/22

炒到番茄醬出紅油，加入米醋、鹽、生抽、糖，加一點水煮開
步驟 19/22

加入水澱粉勾芡，煮到濃稠
步驟 20/22

加入冷凍玉米粒，關火
步驟 21/22

醬汁澆在炸好的魚上，撒上炸好的蝦仁，和松子
步驟 22/22

完成

小貼士

1、處理鱖魚要小心，鱖魚的魚鰭有很粗很尖的刺，不要問我怎麼知道的；

2、片魚排的時候用鋒利一點的刀，會更好操作；

3、魚裹澱粉的時候，注意魚頭內側和魚身花紋間隙不要遺漏；

4、炸魚頭的時候注意固定魚頭的形狀，方便之後擺盤；

5、炸魚身的時候不要翻動，不在油裡的部分用熱油澆。

釋出於 2018-10-26