jxcaipu logo
實驗料理：勁Q彈的瘦肉羹
14萬 熱度 40 收藏
嫪戀instructor

作為康熙來了美食單元的腦殘粉，

我不止一次在康熙裡看到瘦肉羹這個東西，後來還曾看過一個張庭的訪談，她說自己是窮人家的小孩，從小就要幫父母做肉羹然後拉出去賣。

我先前一直以為肉羹就是肉丸子一類的東西，並沒有太大的興趣，但前幾天來大姨媽的時候突然特別想吃這個（對，比孕婦更加迷之任性_(:з」∠)_）

於是上網搜尋，發現原來肉羹是浙江、福建一帶非常有名且常見的小吃，由瘦肉加粉類搓打而成，類似一種口感Q彈的丸類。

據說傳統的肉羹主要是用地瓜粉（紅薯粉）、藕粉、魚漿加瘦肉（豬肉或牛肉）製成。紅薯粉粘性和起膜性大大好過其他澱粉（比如玉米澱粉土豆澱粉），製出來的肉羹口感特別有彈性。

奈何大廣東這地方地瓜粉真不是到處都有的賣，於是我瞄上了木薯粉……

對，你沒看錯，就是木薯粉！

我覺得，木薯粉做芋圓很Q啊，那做肉羹或許也還行吧……

我還專門查了一翻資料，木薯粉和地瓜粉同屬粘性較強的澱粉，並且發現也是有廚師製作肉羹時會配比一定量的木薯粉的。

於是，我立馬跑樓下超市買了一袋兒三塊五的木薯澱粉，就這樣開！幹！了！

本來真的沒有抱什麼希望，沒想到，成品竟然好吃到淚流……當然，我也沒吃過什麼正宗的肉羹，只是我用木薯粉做出來的肉羹，口感是真的達到了非常Q彈的效果，有點像在潮汕吃到的豬肉丸，感覺直接拿來煮肉羹湯或者吃火鍋都很棒啊！！！

食材
精瘦肉 300g（無筋無肥肉的純瘦肉）
木薯澱粉 50g
胡椒粉 1小撮
鹽 1小勺（大概3、4克）
清水 適量（我大概用了半小碗）
肉錘或者擀麵杖（都沒有的話就用菜刀背） 1個（用來敲打肉，建議用肉錘，很省力）
小蘇打 2克
薑末 適量（我大概切了三片姜）
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    瘦肉洗淨，切成薄片或細條。我是切成三釐米見方的薄片，厚度大概兩三毫米，為了追求敲打後起筋的效果，我把肉按照順紋和逆紋各切了一半，因為如果全是逆紋切，那麼肉的紋路就全部被攔腰截斷了，敲打的時候很容易變肉泥，而順紋切出來的肉片，保持了較好的纖維，敲打散之後特別有嚼勁，原理和汕頭拿整塊牛肉敲打牛肉丸差不多
  • 步驟 2/8
    把肉儘量平鋪在案板上，重疊一些也不要緊。把小蘇打和薑末均勻灑上去，開始用肉錘敲，按照你的習慣從左至右或從右至左用點力全部敲勻一遍，然後就把平鋪開的肉翻折來翻折去，反覆敲，敲到幾乎看不出有完整的肉片（我大概也就用了幾分鐘）
  • 步驟 3/8
    再次把肉攤平，抹上一些水，撒上一層木薯粉、鹽、胡椒粉，用手抹一下讓肉和粉結合一下，不然一敲會漫天飛粉（不要問我怎麼知道的），然後繼續翻來覆去地敲，敲到粉都融入到肉中，看不見白色的粉。重複這個步驟，直至所有的水、木薯粉、鹽、胡椒粉用完。
  • 步驟 4/8
    最後的肉團是淡粉色的，非常有粘性，用手捏起一團還可以看到一些肉的纖維絲。用刮板或菜刀將肉泥從案板上刮下來。
  • 步驟 5/8
    此處新增一個擠肉羹的小技巧:可以把敲好的肉羹裝進裱花袋裡，冷藏一個小時左右待用。
  • 步驟 6/8
    裱花袋剪一個一點五釐米的口子，做一鍋熱水，開中火，水開始冒小泡的時候就可以開始擠肉羹了，擠一小段就用筷子夾斷，直到擠完所有的肉羹。
  • 步驟 7/8
    等到肉羹全部脹大浮起之後就可以出鍋了，出鍋後撈出，然後冷凍，隨吃隨取。
  • 步驟 8/8
    關於吃法，我是配香菇、筍絲、紫菜一起煮的，出鍋撒一些榨菜、香菜、小蔥、辣椒、香油，特別好吃喲！
小貼士

1、小蘇打是軟化肉質用的，因為都是瘦肉，如果不加小蘇打，你會後面越敲越吃力，很難敲開。沒有小蘇打也可以用食用鹼來代替。

2、敲肉不要用蠻力不要亂敲，肉錘一般都很夠力了，何況我們的肉都已經切片了，最好按照自己的習慣從一個方向有節奏地敲到另一個方向，這樣可以保證敲得很均勻也不會浪費力氣，感覺肉特別緊特別不好敲的時候，適當抹一點清水上去，就很好敲了。放心，敲肉絕對沒你想象的那麼恐怖，敲不到非常細膩也不用執著，把肉差不多敲散了也行。300g肉全程製作下來，包括切肉，我總共用了四十分鐘。

3、敲肉的時候我們放了一些鹽，所以在後期煮食的時候，湯裡的鹽一定要適量要少放。

釋出於 2018-07-20
45
相關菜譜
寫評論