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老麵包 （普通麵粉/中筋麵粉+植物油/玉米油/黃油 各種規格版）
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玩籃球

改編自愛和自由的老麵包。

請閱讀完所有步驟再開始製作，不要只看配料表。

步驟已經被改的不能再詳細了，再詳細我就要把百科搬過來手把手教了，心好累……如果還有不明白請自行百度，謝謝合作。

百分比版本（用的是麵粉總量為百分百來計算的）↓

酵頭

耐高糖酵母 1%

中筋麵粉 50%

糖 4%

水或牛奶 40%

主麵糰

中筋麵粉 50%

奶粉 4%

糖 16%

雞蛋液（全蛋、蛋白均可）+水或牛奶 10%~20%【視麵糰幹稀程度酌情增減】

油 12% 【什麼油都成，黃油玉米油還是炒菜用的普通植物調和油都可以】

鹽 1%~2.5%

常用規格我下面都給換算出來了，如果有另外的情況請自行換算。

小數點以後的我四捨五入了，如果各位有精準的電子稱也可以弄得特別準。

食材
300g版↓ 適量
酵頭 適量
耐高糖酵母 4g
中筋麵粉（即普通麵粉） 125g
糖 64g
牛奶 160g
主麵糰 適量
中筋麵粉 200g
奶粉 16g
雞蛋液+牛奶 40~80g
油 48g
鹽 4~10g
250g版（推薦花式整形，不推薦做吐司）↓ 適量
400g版↓ 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    先製作酵頭，將酵頭材料攪拌均勻至無干粉狀，蓋保鮮膜發酵至蜂窩狀。看狀態不看時間，狀態好了需立刻使用，否則容易發酵過度導致麵糰過溼。如果打算把酵頭放室溫過夜請看小貼士。但夏季不可放過夜，因為溫度太高。
  • 步驟 2/13
    將酵頭和主麵糰除了鹽和油以外的原料和成團。如果用的液體油，就不用等後面再加了，直接和其他原料一起新增就好，如果用的黃油，還請和麵到擴充套件階段以後再加入。注意：主麵糰裡的液體部分，即“雞蛋液+牛奶”，要根據麵粉吸水性、天氣等因素，參照當下麵糰幹稀程度靈活掌握。
  • 步驟 3/13
    快接近完全階段加入鹽，加多少根據現階段麵糰發酵程度決定。如果發現麵糰正常，則就加1%的鹽即可，如果發現麵糰有發酵過度的趨勢，則根據嚴重程度加鹽，最多不能超過麵粉總量的2.5%。
  • 步驟 4/13
    繼續和麵，直到完全階段
  • 步驟 5/13
    第一次發酵，將麵糰放到溫暖的地方發到差不多2倍大小。當然你要是工作忙沒時間也可以選擇在冰箱五度冷藏發酵十二個小時左右
  • 步驟 6/13
    用沒有尖銳指甲的手指、或不尖的小棍戳一下，不塌陷不回縮，就是發好了。
  • 步驟 7/13
    排氣，稱重，分割成四等份，滾圓，蓋保鮮膜室溫醒發15~20分鐘
  • 步驟 8/13
    按照這個影片裡的方法逐一整形好，放入模具：http://v.youku.com/v_show/id_XODYyMDc2ODYw.html（影片不是我拍的，版權屬於原作者）本款麵包推薦花式整形。
  • 步驟 9/13
    在35~38度溫暖溼潤的環境中發40分鐘到一個半小時（時間溫度僅供參考，發到2～2.5倍大小為準，需要注意二次發酵絕對不能超過38度）我個人的做法是：烤箱最下層的烤盤裡倒一杯溫熱水，麵包放烤架的模具裡放倒數第二層，開啟烤箱的低溫發酵功能，溫度設定上火37度下火38度，時間一個小時。
  • 步驟 10/13
    這步看個人喜好，你可以在烘焙前給麵糰表面輕柔地刷一層全蛋液，或者出爐趁熱刷一層蜂蜜水，也可以刷黃油刷玉米油等任何你喜歡的。
  • 步驟 11/13
    然後就該進烤箱烘焙了，這一步還請注意！每個烤箱脾氣不一樣！請根據自家烤箱情況溫差靈活烘焙！我這裡給的烘焙時間溫度是我家烤箱的情況，不一定適合你家烤箱，僅供參考：300g版的情況下不預熱直接進烤箱，上火165度下火170度20分鐘，全程無蓋，上色非常合適
  • 步驟 12/13
    烤好後可以在烤箱裡悶一會兒，利用熱度回潮增加麵包的柔軟度。
  • 步驟 13/13
    出爐，放烤架上晾晾，在稍有餘溫的時候就放入保鮮袋裝好，這樣有利於麵包保持柔軟
小貼士

如果是除夏天以外的季節打算把酵頭擱室溫過夜，建議用水代替酵頭中的牛奶，酵頭不加糖，只加1g的酵母，剩下的酵母和糖留到主麵糰裡新增，以免發酵過度和牛奶長時間放置變質。

釋出於 2019-02-21
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