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天然酵種鄉村麵包
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衷掀銥幸覓

鄉村麵包用料十分簡單，只有麵粉、水和鹽，卻能烘焙出如此醇香味十足的麵包，是因為該面包用天然酵母發酵，經過長時間的發酵過程，穀物本身的香味被喚醒，給到你的是外脆內韌的麥香味十足的麵包。

在午後的陽光下，一杯醋飲配這樣的麵包，讓你什麼也不會想了。

食材
高粉天然酵種 44g
水 10g
全麥粉 41g
高粉 218g
鹽 6g
酵頭 全部
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烹飪步驟
  • 步驟 1/17
    酵頭原料混合均勻，室溫下發酵8-12小時，現在22.5度，我發了13個小時。酵頭膨脹到2倍大，但沒有塌陷。
  • 步驟 2/17
    混合所有主麵糰材料，廚師機三擋揉三分鐘，基本盆光的時候停止。由於這款麵包的含水量70%，所以麵糰剛開始比較黏手，隨著筋度的提高，麵糰越來越光滑和強韌。
  • 步驟 3/17
    室溫下發酵三小時。期間每半小時摺疊一次，共3-4次都行。這是剛剛和好的麵糰，麵糰很溼，不光滑，有些粘。
  • 步驟 4/17
    第一次摺疊後，麵糰顯然光滑了很多。
  • 步驟 5/17
    第二次摺疊後，麵糰多了些韌勁。表面可見面筋紋路。
  • 步驟 6/17
    第三次摺疊後，麵糰的筋度已經很好了。
  • 步驟 7/17
    發酵三小時後的樣子，漲分不是很大，大約1倍的樣子。
  • 步驟 8/17
    整形。稍微整形後，光面朝下，朝下，朝下放入撒了麵粉的發酵藍。
  • 步驟 9/17
    入冰箱二發。一來我今天不急於做麵包想明天做，二來放冰箱長時間低溫發酵，有助於喚醒穀物的味道，是個很贊很省時間的好方法。為了避免在冰箱中風乾，必須蓋上膜，但又怕發酵導致粘連，所以就用一個大的塑膠袋包裹了空氣給麵糰充分的溼度空間。
  • 步驟 10/17
    第二天取出麵糰發了一半，臨時有事不得不中斷又放回冰箱，第三天拿出來烤。這是拿出來的樣子
  • 步驟 11/17
    蓋住醒發一小時，同時預熱烤箱290度。但實際上我用了更長的時間，開小差了唄，加之之前發酵過，所以麵糰我感覺稍稍有點發過了。烤箱預熱時需放入石板和石子，原理就不說了哈。這是一小時後的樣子，微微有點長大。手指按上去有些些彈性。網麵糰上撒上粗麵粉以防粘連，我用全麥粉。
  • 步驟 12/17
    蓋上一片烘焙紙，再蓋上轉移板，整個翻轉過來。翻得時候注意要輕，不要把麵糰中的氣泡搞爛了。這個過程中，十次有九次，麵糰會沾到發酵籃上，慢慢慢慢地，讓麵糰自然的落下，千萬別人工干預。
  • 步驟 13/17
    這是麵糰出來的樣子，漂亮極了。
  • 步驟 14/17
    割包：忘記拍照了。事實證明，發酵是過了一點，割包後有一個地方有點塌陷。
  • 步驟 15/17
    烤制：往烤箱的石子裡到1/4杯熱水產生蒸汽，關門。開門將麵糰迅速轉移至石板，關門。開門繼續往石子裡到一杯熱水，關門。溫度調整為230度，計時15分鐘。以上動作請一氣呵成！！這是大約5分鐘時的樣子，可以看見每一刻都在膨脹中。。。
  • 步驟 16/17
    15分鐘後，撤掉烘焙紙和石子，繼續烤25分鐘。可以明顯的看到，左側的高度不夠，為毛？因為這一端在放進去的時候靠近爐子口，這邊溫度低一些，而且塌陷的也是這裡，氣泡破了自然就沒有多大的漲分了。
  • 步驟 17/17
    出爐了。可以聽見面包皮噼噼啪啪的爆裂聲，這是麵包師醉為嚮往的啦。切開後看到，並沒有嚮往的大洞洞，表明發酵的確是有些過了。不過吃起來味道還是非常讚的。
小貼士

天然酵種麵包通常略帶酸味，此款沒有，是因為用的天然酵種是連續餵養了三天後的才用的，故沒有了酸味。

釋出於 2018-08-24
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