jxcaipu logo
天然酵種——做出最天然的麵包
10.8萬 熱度 35 收藏
金簰萌帝務

天然酵種其實就是一種由水和麵粉製成的麵糰。和普通麵糰不同的是，這種麵糰裡含有大量酵母菌，可以代替乾酵母，用來做麵包等發酵視食品。過去，有很多用水果、酸奶甚至乾酵母做原料培養酵種的配方，但是那些原料裡的酵母菌大多不適合與麵粉共存，很容易在活躍了幾天或十幾天後慢慢失去活力，成功率低。

時間:1-2小時
食材
高粉 30g
常溫水 42g
烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    第一步：高粉 30g常溫水 42g混合以上配方中的高粉和水，攪拌均勻，放到入乾淨的容器中加蓋，室溫靜置24小時。
  • 步驟 2/10
    靜置24小時後，酵種的膨脹幅度不大。這是正常的。可以進行第二步了。
  • 步驟 3/10
    第二步：高粉 30g常溫水 28g把第一步的酵種與以上配方中的高粉和水充分攪拌均勻，放入清晰洗過的容器中加蓋，室溫下靜置24小時。本配方培養的事是高粉天然酵種。要想培養100%全麥天然酵種，用全麥粉代替高粉就可以了。酵種在靜置期間應該膨脹至原來體積的1.5倍以上（即膨脹幅度大於50%），否則不能進行第三步。
  • 步驟 4/10
    靜置24小時後，酵種可能已經從膨脹最大的狀態回落了，但只要它在24小時內曾經膨脹到原來體積的1.5倍以上，就可以進行第三部步。即使你沒有親眼觀察到膨脹到最大的狀態，從容器內壁酵種膨脹後留下的痕跡也可以判斷。
  • 步驟 5/10
    第三步：高粉 30g常溫水 28g取上一步製成的酵種的一半（丟棄另一半），與以上配方中的高粉和水充分攪拌，放入清洗過的容器中加蓋，室溫下靜置24小時。酵種在靜置期間應該膨脹至原來體積的2倍以上（即膨脹幅度大於100%）。如果沒有達到就在等12～24小時，直至酵種體積變為原來的2倍，否則不能進行第四步。
  • 步驟 6/10
    靜置24小時後，酵種可能已經從膨脹最大的狀態回落了，但只要曾經膨脹到原來體積的2倍就可以了。看容器內壁
  • 步驟 7/10
    第四步：高粉 30g常溫水 28g取上一步酵種的一半（丟棄另一半），和以上配方中的高粉和水充分攪拌，放入乾淨的容器中加蓋，室溫下靜置。
  • 步驟 8/10
    在靜置期間仔細觀察，如果酵種膨脹到原來體積的2倍以上，就可以進行第五步。膨脹過程可能耗時4～24小時，時間長短視酵種的活力而定。
  • 步驟 9/10
    第五步：高粉 113g常溫水 113g取上一步的酵種50g（丟棄剩下的），混合以上配方中的原料並攪拌均勻，放入乾淨的容器中加蓋。室溫下靜置6小時之後，你會看到很多氣泡產生。繼續靜置，等它膨脹到原來體積兩倍以上（耗時應該在24小時內），就可以開始正常餵養了
  • 步驟 10/10
    現在就可以開始正常餵養了，正常餵養後建議用保鮮盒裝。
小貼士

推薦餵養比例和頻率如下： 在室溫下，沒每12小時餵養一次，每次去取一部分酵種（如20g）餵養，即加入和酵種同重量的水（20g）和高粉（20g），攪拌均勻，放入乾淨的容器，加蓋以防風乾，靜置。 每次取小量的酵種進行餵養，其他的剩餘酵種可以用來做麵包和點心，或者直接丟棄。注意，餵養時必須留有剩餘酵種，如果每次都餵養所有的酵種，那麼就會越喂越多，酵種總理量很快就會大得驚人。

釋出於 2018-07-03
87
相關菜譜
寫評論