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像蛋糕一樣的麵包——妃娟北海道巨蛋麵包（100%中種法）
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Cherry-sss

O(∩_∩)O~

一直很想做巨蛋麵包，找來妃娟老師的方子上手，妃娟老師的方子還是一如既往的靠譜~而且中種法更能保證麵包的組織和口感！收藏！

巨蛋麵包一般來說裡面柔性材料偏多，比如蛋黃、淡奶油這些！所以麵包口感和組織很像蛋糕，非常的柔軟、細膩，乍一看還以為是戚風呢~

————萌萌噠分割線————

巨蛋麵包，其特色就是大大圓圓的麵包。其實家庭製作，也可以將麵糰分割成60-100g左右，滾圓後放入模具烘烤，成品會更挺拔，漂亮。麵糰分割越大越需要帶模烤，要不烤好成品會向四周發散，比較扁平。這個配方也適合放入8寸圓模烘烤！

100%中種主麵糰裡沒有面粉的，不要奇怪！

食材
高粉 200g
低粉 50g
糖 7.5g
酵母 2g
牛奶 80g（可以替換為等量的水）
蛋黃 17.5-20g（我就用一個蛋黃，正好）
淡奶油 60g
黃油 5g
雞蛋 17.5-20g
鹽 2.5g
奶粉 15g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    中種麵糰中所有材料放入麵包機中，混合成團即可，不需要揉至出膜，只需混合成團，放置室溫或者冰箱發酵。
  • 步驟 2/14
    發酵好的中種是發酵前的3-4倍大，頂部有回落。
  • 步驟 3/14
    內部有發酵的絲狀組織，聞起來有酒味。
  • 步驟 4/14
    發好的中種剪成小塊，和主麵糰所有材料一次性加入，揉到擴充套件狀況，麵糰光滑狀即可。這個配方柔性材料多，很容易感覺溼粘，大家在主麵糰加蛋液時候建議預留10g，否則新手到時候整形會很崩潰。
  • 步驟 5/14
    揉好的麵糰放室溫鬆弛約半小時，即可進行分割、稱重、滾圓工作。
  • 步驟 6/14
    將麵糰分割成100g/個，分成5個。滾圓後放一旁繼續鬆弛約15-20分鐘.
  • 步驟 7/14
    鬆弛好的麵糰擀開，成圓形，翻面，對摺。
  • 步驟 8/14
    繼續從左邊向右邊對摺，成1/4大小。
  • 步驟 9/14
    將對摺好的麵糰進行滾圓。
  • 步驟 10/14
    上面2麵糰是未進行以上摺疊滾圓操作的，進行摺疊滾圓的麵糰更立挺，烘焙彈性更佳。
  • 步驟 11/14
    摺疊滾圓後的麵糰放入模具，我用的是底徑10cm的紙模。大家可以用漢堡模來做，或者直接滾圓放烤盤上烘烤。
  • 步驟 12/14
    放入發酵箱進行二發至2倍大。
  • 步驟 13/14
    烤箱中下層180℃，25分鐘。我表面是撒的糖粉，不是麵粉哈。撒上糖粉真的也很好吃。
  • 步驟 14/14
    真的很像蛋糕有沒有！
小貼士

1、主麵糰最好預留10克蛋液，根據麵糰情況進行操作。

2、因為主麵糰有奶粉，所以中種部分牛奶可以用水代替，其他的材料不可替換。

釋出於 2018-09-02
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