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椰香菠蘿包（70%中種北海道）
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久醉繞心絃裔

菠蘿包一直是我的最愛，前後做過很多次，試過很多配方，最喜歡的就是這款椰香味菠蘿包。麵包體是經典的70%中種北海道吐司，酥皮採用的是椰絲曲奇配方，兩款經典配方組合起來，使得成品無敵美味，好吃到停不了口。

一個配方正好一個金盤量，因為我們家人超級愛吃菠蘿包所以每次都做挺多，每次都是兩盤，牆裂建議做兩盤哈。

食材
高筋麵粉（中種） 150g
酵母（中種） 2g
牛奶（中種） 62g
雞蛋白（中種） 32g
鹽（中種） 1g
高筋麵粉（主麵糰） 65g
糖（主麵糰） 30g
鹽（主麵糰） 1g
椰漿或淡奶油（主麵糰） 47g
黃油（主麵糰） 13g
黃油 35g
糖粉 30g
全蛋液 18g
鹽 1g
低筋麵粉 56
奶粉 5g
椰蓉 10g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/25
    將中種材料全部放入和麵盆，酵母粉儘量避免直接接觸鹽、糖顆粒。
  • 步驟 2/25
    和成麵糰，中種材料比較幹，不需要揉到光滑。只要大致成團就可以了。如圖就可以。和麵盆蓋上蓋子或者保鮮膜，放入冰箱冷藏室進行冷藏發酵。冰箱溫度5-7度最佳，12-24小時左右。
  • 步驟 3/25
    中種麵糰發酵期間，可以製作酥皮：酥皮配方中的黃油，室溫軟化後，加入糖粉，用電動打蛋器打發至微微發白。
  • 步驟 4/25
    分3-4次加入蛋液，越打越白。
  • 步驟 5/25
    最後呈現羽毛狀就是打發到位了。
  • 步驟 6/25
    低筋麵粉+奶粉混合均勻，過篩，倒入步驟5的混合物中。
  • 步驟 7/25
    用刮刀輕輕壓拌。
  • 步驟 8/25
    壓拌均勻後，倒入椰蓉。再輕輕翻拌。
  • 步驟 9/25
    翻拌均勻後，裝入保鮮袋，放入冰箱冷藏備用。
  • 步驟 10/25
    中種麵糰發酵到2.5倍大，麵糰組織呈蜂窩狀，就到位了。時間只是參考值，主要看狀態。如果時間不夠，同時室溫不超過28度，也可以採取室溫發酵。
  • 步驟 11/25
    將發酵好的中種麵糰撕扯成小塊。
  • 步驟 12/25
    加入主麵糰中的除去黃油外的所有原材料。
  • 步驟 13/25
    再次和麵。和麵過程不宜過長，不然麵糰溫度會升高，影響麵糰出膜。麵糰扯開，出現鋸齒狀的小孔，就是粗膜了。
  • 步驟 14/25
    加入主麵糰中的黃油（室溫軟化好），所有的原材料除了黃油室溫軟化之外，其他所有原材料都是提前冷藏過的。再次和麵。
  • 步驟 15/25
    我用廚師機和麵，整個和麵大概用了15分鐘，整個麵糰呈現了光滑柔軟的狀態，輕輕扯開，可以看到出現了薄薄的手套膜。基本上看到手套膜，麵包就成功了一半。
  • 步驟 16/25
    麵糰分6份，約65g一個麵糰。滾圓。
  • 步驟 17/25
    酥皮分成6份，約25g一份。保鮮袋對著，夾在保鮮袋中，贛成一個圓形。
  • 步驟 18/25
    輕輕撕開保鮮袋，把麵糰放到酥皮上。
  • 步驟 19/25
    翻轉，酥皮蓋在麵糰上。
  • 步驟 20/25
    稍微捏捏緊，這是麵糰底部。
  • 步驟 21/25
    用刮刀或者刀片印上格子花紋。如果和我一樣用割刀，不要割太深哈輕輕割就可以。
  • 步驟 22/25
    輕輕刷上蛋黃液，這一步只是裝飾用，怕麻煩的可以跳過。不過按照我的配方做，本來就多出一顆雞蛋黃，正好用來刷表面。
  • 步驟 23/25
    刷好蛋液後，稍微噴點水，放到溫暖處進行二次發酵。發酵至2倍大，烤箱180度20分鐘，中途上色滿意可以加蓋錫紙，防止上色過深。
  • 步驟 24/25
    香噴噴的菠蘿包出爐了。熱吃冷吃不同風味，但是都很好吃。
  • 步驟 25/25
    這是用菠蘿印模印出來的菠蘿包，沒有刷蛋液，看來印模還是挺有用的。
小貼士

1.一定要徹底冷卻後，表面酥皮變硬才能進行打包。

2.主麵糰儘量用椰漿，其次是淡奶油，實在不行就等量牛奶。但是用牛奶替代的話，黃油需要加5g。

3.一個配方正好是一個金盤的量，牆裂建議做兩倍哈，不然不夠吃不要怪我哈。

釋出於 2018-09-27
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