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100%中種北海道吐司
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裴春蝶裴

作為甜吐司的代表，北海道系列以其香甜綿軟、奶香醇厚風靡一時。

臺灣美食達人妃娟的配方廣為流傳，這次用的就是妃娟的100%中種北海道吐司，用冷藏法發酵18個小時。雖然發酵時間很長，但是完全對得起18小時的等待。濃郁的奶香、柔軟又有彈性的口感，經典中的經典啊！吐司最愛還是“北海道”，而且撕著吃才過癮！

主料為中種麵糰，輔料為主麵糰。

450G土司模1個。

時間:1-2小時
食材
高筋麵粉 300g
牛奶 96g
動物性淡奶油 84g
鹽 3.6g
乾酵母 3/4匙
奶粉 18g
砂糖 54g
蛋白 45g
黃油 12g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    中種麵糰材料A:高粉300克、細砂糖9克、乾酵母1/2小匙、牛奶96克、動物性淡奶油84克、蛋白21克、黃油6克，放入麵包機，攪拌至稍具光滑狀，約20分鐘。
  • 步驟 2/14
    將揉好的中種麵糰放進保鮮袋，尾端紮緊口，放進冰箱冷藏發酵18小時。
  • 步驟 3/14
    冷藏18個小時後的中種麵糰體積為原先的2-2.5倍大。
  • 步驟 4/14
    將發好的中種撕成小塊，於主麵糰材料（蛋白24克、 細砂糖45克、鹽1/2+1/4小匙、乾酵母1/4小匙、奶粉18克）混合至均勻。
  • 步驟 5/14
    再加入6克黃油揉至完全階段，能拉出大片薄膜後鬆弛10分鐘。
  • 步驟 6/14
    將麵糰分割成三等份，滾圓，蓋上保鮮膜，鬆弛15分鐘。
  • 步驟 7/14
    第一次擀卷：取一鬆弛好的麵糰，由中間往上下擀開成橢圓形。
  • 步驟 8/14
    翻面，從上向下捲起，邊卷邊壓緊，收口捏緊，卷1.5-2圈，鬆弛10分鐘。
  • 步驟 9/14
    第二次擀卷：收口朝下略按扁，從中間向下向上擀成長形。
  • 步驟 10/14
    翻面，從上往下輕輕捲起，捲起2.5個圈，不要超過三個圈，收口捏緊。
  • 步驟 11/14
    全部卷完後，放入模具，蓋上保鮮膜，進行最後發酵。
  • 步驟 12/14
    發酵至8分滿(室溫發酵能讓麵包組織更細膩，時間略長些。
  • 步驟 13/14
    均勻地刷上蛋液。
  • 步驟 14/14
    放入預熱好的烤箱。170度下層35分鐘，上色後及時加蓋錫紙。烤好後立刻脫模放到冷卻架上冷卻。
小貼士

兩次擀卷可以讓吐司的內部組織更加細膩柔軟。

釋出於 2023-03-22
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