jxcaipu logo
天然酵種基礎歐包
12.4萬 熱度 17 收藏
際糙低棠巡

此包需要兩天的時間製作，我通常是中午開始餵養酵種，傍晚開始進行浸泡和摺疊，然後冷藏過夜，第二天中午回溫後進行烘烤。或者一早喂，下午摺疊，傍晚冷藏，第二天一早烤。請根據自己的情況合理安排時間。

食材
酵種 50克
全麥粉 50克
水 50克
高筋粉 300克
鹽 6克
烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    先將酵種進行一次常規餵養，取出50克酵種＋50克水混合均勻再＋50克全麥粉
  • 步驟 2/11
    混合至沒有乾粉即可，密封放在溫暖的地方6-8個小時等待長到2倍大
  • 步驟 3/11
    活躍的天然酵種150克準備就緒，可以做浮水測試，取一小塊兒酵种放入水中，漂著就說明可以用了。
  • 步驟 4/11
    將150克活躍的天然酵種中加入200-225克水混合均勻(根據麵粉吸水性酌情調整水的用量)
  • 步驟 5/11
    再加入除了鹽以外的高筋粉，混合至沒有乾粉即可，蓋保鮮膜浸泡30分鐘
  • 步驟 6/11
    浸泡後加入鹽並混合均勻，麵糰比較粘，可以用刮刀輔助，或者手沾少許水用抓攥的方法進行混合
  • 步驟 7/11
    在第30分鐘，60分鐘，90分鐘，120分鐘，150分鐘時各進行一次摺疊，共5次(我用的摺疊方法戳連結https://www.xiachufang.com/recipe/103471256/)圖上是我摺疊到第三次時拍的，已經很光滑並有張力了而且不粘手，摺疊的時候同樣手上沾少許的水防粘，少許，少許，少許！
  • 步驟 8/11
    第五次摺疊後就可以整形了，操作檯上撒一些乾粉，不需要揉，裹上薄薄的粉，團成表面有張力的圓，藤籃裡篩粉，把麵糰收口朝上放進去，蓋上保鮮膜冰箱冷藏12-16個小時(藤籃裡均勻的多篩一些粉，麵粉太少太薄的話麵糰容易黏在裡面倒不出來)
  • 步驟 9/11
    冷藏後取出回溫，此時的麵糰應該有放進去時的兩倍大了(我一般回溫1-1.30個小時，此過程中麵糰還會繼續長大)，烤箱提前預熱，中層偏下一層放石板，下面放一烤盤，我是在發酵盤裡放了石子一同230度預熱40分鐘
  • 步驟 10/11
    麵糰表面輕按並可緩緩回彈時就可以了，倒出來在油紙上，用毛刷掃去表面的麵粉，然後噴水，篩薄薄一層粉，割包。不割包的話就不用毛刷掃粉了(割包方法可戳連結，多看多實踐https://www.xiachufang.com/recipe/102784223/)
  • 步驟 11/11
    開啟烤箱，在烤盤裡倒一小杯水然後關上烤箱門製造蒸汽效果，然後開啟門連同油紙一起將麵糰滑到石板上，再往烤盤裡倒一杯水，230度烤20分鐘，開啟門取出烤盤和油紙，210度再烤20分鐘，出爐。(根據自家烤箱脾氣觀察上色，有必要時請蓋錫紙)
小貼士

方子含水量75%個人認為比較好操作，不過也要根據麵粉的吸水性酌情調整

天然酵種佔麵粉總量的50%，比較高，按方子來的話很容易成功。如果酵種活性好的可以酌情減量。

釋出於 2018-09-11
99
相關菜譜
寫評論