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原創配方 | 紅酒桂圓軟歐包
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覓芹逢

第一眼會被紅酒桂圓軟歐包的美貌折服，第一口會被她的香氣折服，淺淺的紅酒味道勾出了麵粉的香氣。有獨特口感甜甜的桂圓，顆粒狀的核桃都在點綴麵粉的香氣。吃下每一口的鬆軟和驚喜都像是在用牙齒彈琴般美妙，讓人感到享受。

食材
高筋粉 500g
白砂糖 50g
酵母 5g
鹽 6g
天然葡萄種 100g
燙種 50g
水 225g
紅酒 150g
桂圓肉乾 125g
核桃仁 50g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/16
    輔料材料：將62.5g的紅酒和桂圓一起用小火煮收幹，冷藏一夜。
  • 步驟 2/16
    烤核桃：溫度100℃，約10分鐘，烤出香味即可。
  • 步驟 3/16
    紅酒加熱至80℃，降溫至10℃。（紅酒溫度在最後有具體說明）
  • 步驟 4/16
    將冷卻後的紅酒，水，高筋粉加入攪拌缸，攪拌均勻成團。
  • 步驟 5/16
    將麵糰密封放冷藏靜置30分鐘。
  • 步驟 6/16
    取出麵糰，加入酵母，糖，燙種，天然葡萄種低速攪拌至均勻混合。中速攪拌4-5分鐘，轉高速攪拌2-3分鐘至出筋。
  • 步驟 7/16
    轉低速攪拌，加入鹽攪拌1-2分鐘均勻混合。轉高速攪拌1-2分鐘打至麵筋擴充套件。（加入材料時要換低速攪拌，避免速度過快打斷面團連貫性）
  • 步驟 8/16
    轉低速，加入核桃仁，桂園肉充分攪拌混合即可。
  • 步驟 9/16
    進入基礎發酵：發酵時間50分鐘-60分鐘，發酵溫度28℃，發酵溼度75%。（發酵完成的狀態為用沾了麵粉的手指戳進麵糰，呈現緩慢回縮）
  • 步驟 10/16
    分割。將麵糰分割成4個300g的小麵糰。
  • 步驟 11/16
    微修整：將麵糰整修為圓形，放入烤盤。
  • 步驟 12/16
    保鮮膜封好，鬆弛20-30分鐘。鬆弛溫度28℃，溼度75%（可放在差不多的室溫下）
  • 步驟 13/16
    整形：拍打排出多餘空氣，修整成三角形，保鮮膜封好。
  • 步驟 14/16
    最後發酵：發酵時間50分鐘，發酵溫度32℃-35℃ ，發酵溼度：80%。（麵糰狀態：發酵完成的狀態約發酵成原來的2倍。）
  • 步驟 15/16
    裝飾，撒粉，割包。
  • 步驟 16/16
    進入烤箱烘烤，上火165℃，下火195℃，烤15分鐘。（此溫度是針對拍攝的烤箱，根據每個不同的烤箱進行調節）
小貼士

️黃勇師傅使用AO機器時得出一個公式：水溫=35-室溫。但是也需要根據機子的特性進行調節溫度。（師傅特意指出讓麵糰出缸的溫度保持26℃-28℃之間，才能讓麵糰發酵呈現最好的狀態。）

️燙種和葡萄種的教程有釋出哦

釋出於 2018-11-07
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