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紅酒桂圓乾核桃軟歐包（林育瑋方子）
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月球上usage

本方子基於臺灣林育瑋的《紅酒果乾軟歐包》改動而來，原方量較大，我已經減半，並把葡萄乾替換成了桂圓乾。

食材
老面 100克
高筋麵粉 250克
水 130克
酵母（耐低糖） 3克
中種麵糰 500克
紅葡萄酒 100克
主麵糰 適量
小麥胚芽 15克
砂糖 15克
鹽 5克
核桃仁 80克
桂圓乾 80克
葡萄酒（泡桂圓乾用） 80克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/6
    先製作老面：把酵母倒入涼水中，用打蛋器攪拌化開。倒入麵粉攪拌看不到乾粉即可。這個麵糰就是溼粘的，不用擔心。28度室溫發酵三小時，體積兩倍大。
  • 步驟 2/6
    製作中種麵糰：把老面、高筋麵粉、葡萄酒，水混合均勻成表明較光滑的麵糰。28度下發酵3小時，體積兩倍大左右。（或者28度下發酵150分鐘後密封放入冰箱冷藏發酵12～17小時）
  • 步驟 3/6
    製作主麵糰：把中種麵糰撕塊放入容器中，加入除黃油、核桃仁、桂圓乾以外的材料，混合成團繼續揉麵。後油法加入黃油繼續揉至擴充套件階段，出現堅固薄膜。加入核桃仁（已提前掰小一點）和桂圓乾（已提前泡過並瀝乾），揉入麵糰中即可。28度發酵至兩倍大。
  • 步驟 4/6
    麵糰稱重均分為6份。排氣滾圓鬆弛10～15分鐘。再次排氣按個人喜好整形（圓形、橄欖、三角、棍形），放入烤盤進行二次發酵。
  • 步驟 5/6
    表面撒高筋麵粉或黑麥粉，根據個人喜好進行割刀（也可不割），烤箱180度烤約22分鐘。
  • 步驟 6/6
    出爐取出冷卻
小貼士

1. 由於酵母量非常少，老面和中種發酵特別慢，要有耐心。

2. 泡過的桂圓乾要瀝乾，不然會增加麵糰的液體量。

3. 核桃仁要處理成小塊狀。

釋出於 2019-02-22
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