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【核桃軟歐包】：不藏私告訴你割包到底有多重要
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割多少刀，對一個麵包來說是很重要的環節。

林育瑋老師在多年磨練後自創食譜，割紋的多少，已經可以由自己控制。“剛開始的路雖然都要循規蹈矩，透過時間與困難的磨鍊，終有一天你也可以突破限制，做出自己心目中的“麵包”。”

今天我們來做一款軟歐包，最後面包割口的時候，林育瑋老師突破了限制，為自創菜譜割了八刀，這是他突破自我的麵包之一。

食材
高筋麵粉 800g
法國麵粉 200g
砂糖 60g
鹽 16g
低糖乾酵母粉 10g
煉奶 60g
全蛋 100g
牛奶 150g
冰水 420g
法國老面 300g
黃油 80g
核桃 200g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    按照先液體後固體的順序將全部材料放入麵缸，攪拌揉麵。攪拌結束後，面溫保持在26℃。
  • 步驟 2/11
    攪拌揉麵出薄膜後，再放入核桃幹攪拌均勻，然後常溫進行一次發酵約40分鐘，發酵溫度為27~28℃，溼度為75%。麵糰變大至2-2.5倍大小。
  • 步驟 3/11
    麵糰取出，進行按壓排氣。
  • 步驟 4/11
    然後進行分切，200g/個。
  • 步驟 5/11
    分切完成後，進行手揉整圓，蓋上保鮮膜鬆弛30分鐘，常溫發酵即可。
  • 步驟 6/11
    鬆弛完畢後，取出一塊麵團用擀麵杖擀成長條形，擀之前為了避免粘著工作臺，可以撒上一層薄面粉。
  • 步驟 7/11
    將擀開的麵糰自上而下捲起來。邊卷邊將兩邊往中間收，一直捲到底，然後將麵糰收口捏緊向下放入烤盤。
  • 步驟 8/11
    最後進行發酵，50分鐘發酵完畢後，麵糰呈2倍大小。常溫發酵即可，沒有溼度要求。然後用篩子篩些麵粉到麵糰上。
  • 步驟 9/11
    用小剪刀由下至上左右各剪一刀，呈M字形，這時候可以開始預熱烤箱上火200℃，下火170℃，把底盤放入烤箱中。
  • 步驟 10/11
    造型剪好後，預熱完畢後，就把一碗涼水倒入底盤中製造蒸汽，烘烤12-15分鐘左右。
  • 步驟 11/11
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小貼士

1、為什麼放在烤盤內發酵？

放在烤盤上發酵是為了不讓麵糰變形。

2、核桃需要烘烤嗎？

核桃可以先用100℃在烤箱進行10-20分鐘左右烘烤。

3、法國老面沒有怎麼辦？

材料中的法國老面可以用白老面代替。

4、老面的做法是什麼？

配方：涼水350g / 低糖乾酵母5g / 高筋麵粉500g / 鹽10g

做法：涼水350g和低糖酵母5g溶解放入容器中，高筋麵粉，鹽加入攪拌成平滑面，保持面溫23度，室溫發酵60分鐘後，就可以放入冰箱冷藏儲存。

5、可做個數？

可做11個。

釋出於 2019-02-01
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