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全麥核桃軟歐
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粗祿鴨託烏

經典的全麥核桃軟歐，是一款以粗狂且溼潤口感、濃郁核桃香氣為主要表現的麵包。配方中使用液種增添發酵氣味，而主麵糰攪拌非常少，也是重點，能讓麵糰組織粗糙一些，同時保留多一點水分及香氣在麵糰裡。另外最大不同之處是加了砂糖、奶粉與黃油，用意在增進麵包溼潤度及化口性來彌補攪拌不足的缺點。

方子因為加入了少量的砂糖、奶粉和黃油，類似於軟歐配方，所以暫且叫她軟歐，但各配比都比軟歐配方少。全麥粉宜選用高品質的石磨全麥細粉。

方子來自《歐式麵包的下個世代》

以下配方可做兩個

食材
液種： 適量
高粉 160g
水 128g
耐低糖酵母 0.12g
主麵糰： 適量
全麥粉 120g
脫脂奶粉 16g
白砂糖 16g
鹽 8g
耐高糖酵母 4g
黃油 16g
核桃碎 100g
紅酒漬葡萄乾 40g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/7
    製作液種。混合液種所有原材料在25℃的環境下發酵15個小時。液種發酵完成的狀態，有些塌陷，具有微酸的發酵香氣。
  • 步驟 2/7
    製作主麵糰。混合除核桃和葡萄乾以外的所有原材料慢速攪拌8分鐘。麵糰攪拌完成6分筋度（沒有形成薄的麵包筋膜，呈現粗糙的鋸齒裂口），取出100g麵糰作為表皮。剩餘麵糰加入核桃及紅酒漬葡萄乾慢速攪拌均勻即可。
  • 步驟 3/7
    攪拌完成溫度為22℃，將兩種麵糰整理成圓滑狀態進行發酵60分鐘。
  • 步驟 4/7
    麵糰分割。表皮麵糰每個50g，輕輕滾圓。堅果麵糰每個大約350g,輕輕摺疊後滾圓。鬆弛30分鐘。
  • 步驟 5/7
    麵糰整形。用手掌按壓堅果麵糰呈矩形，將大氣泡排除。將一半面團往中心折疊，另一半也一樣，整成橄欖型。表皮麵糰用擀麵杖擀開，將表皮麵糰蓋上堅果麵糰，包覆住整個麵糰。整形成兩端為圓滑狀的橄欖型，進行最後發酵60分鐘。
  • 步驟 6/7
    烘烤前面團表面均勻地撒上裸麥粉。用刀片在麵糰兩側，割上兩排刀痕。
  • 步驟 7/7
    烤箱預熱至上火220℃下火200℃，噴蒸汽，烤35分鐘。家庭石板（也可不用）：蒸汽烤15分鐘，取出盛水烤盤烤20分鐘。
釋出於 2019-02-07
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