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全麥核桃蔓越莓歐包（附整形詳細手法）
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汙穢

這是一款口感粗曠帶著濃濃核桃香的麵包，蔓越莓酸甜可以帶來不一樣口感，全麥、核桃、蔓越莓的組合是我最喜歡的，也是營養非常豐富的。

麵糰里加入了一點點黃油和砂糖，彌補了這款麵包粗曠的口感，相比硬歐包會稍顯柔和一些。

採用液種發酵，增加麵糰發酵後的的香氣，提升麵包風味。

製作簡單，家用烤箱也可以製作。

食材
液種材料： 適量
百合花法國粉 150g
低糖酵母 0.15g
水 160g
主麵糰材料： 適量
百合花法國粉（蛋白質含量在11.3%） 200g
T150全麥細粉 150g
脫脂奶粉 20g
糖 20克
黃油 20克
高糖酵母 5克
岩鹽 10g
核桃 125克
蔓越莓 50克
預留水 10g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/27
    液種先混合：水和低糖酵母先混合之酵母溶解，再加入麵粉，用手或者刮刀攪拌均勻無麵粉顆粒。25度室溫發15小時。15小時後的液種應該呈許多小泡泡，聞著微微發酸，很香。
  • 步驟 2/27
    次日，液種發好，準備好其他各項原材料，蔓越莓可以用朗姆酒或者紅酒泡一下，更香，也可以不泡。
  • 步驟 3/27
    主材料中的麵粉、奶粉、糖、鹽、酵母先放入廚師機裡，一半的水倒入液種中，再用刮刀將液種掛入廚師機攪拌缸中，儘量不破壞液種。再倒入另一半水。
  • 步驟 4/27
    低速攪拌2-3分鐘，麵糰成團後，改用中高速攪拌，大約3-4分鐘後，麵糰光滑且廚師機內壁不粘麵粉。此時加入黃油，繼續中高速攪拌至麵糰基本擴張階段。
  • 步驟 5/27
    注意：判斷預留水是否都要加入。我在配方里有寫10g預留水，由於不同麵粉吸水性不一樣，我的麵粉用此配方62%的水剛剛好，如果你們的麵粉吸水性好，可以在揉麵的時候觀察，加入10g左右預留水。
  • 步驟 6/27
    揉好的麵糰到達這個狀態，能拉出膜，破壁基本光滑。
  • 步驟 7/27
    加入蔓越莓和核桃。蔓越莓如果是朗姆酒浸泡過，那麼用廚房紙先去水。略微成團就好。切記不要過度攪拌。
  • 步驟 8/27
    取出麵糰，放置桌案上，用切拌疊壓的方式讓堅果在麵糰分佈更均勻。
  • 步驟 9/27
    具體方法：麵糰中間切開
  • 步驟 10/27
    疊上去
  • 步驟 11/27
    按壓
  • 步驟 12/27
    以上8-10步驟，反覆操作4-5次，最後，揉成圓。
  • 步驟 13/27
    放在22-25度環境，一發60分鐘。
  • 步驟 14/27
    一發結束後，麵糰2倍大。
  • 步驟 15/27
    倒出麵糰，進行排氣，分割。分割350g一個。
  • 步驟 16/27
    中間醒發30分鐘。
  • 步驟 17/27
    醒發好的麵糰更加鬆軟，便於操作。
  • 步驟 18/27
    整形手法：1.麵糰豎方向拍平。
  • 步驟 19/27
    下面三分之一上折
  • 步驟 20/27
    上面三分之一下折。
  • 步驟 21/27
    中間按緊，略按壓。
  • 步驟 22/27
    然後摺疊2次，第一次微微疊合，用手根部按壓摺疊部位，底部留出一部分。
  • 步驟 23/27
    第二次再翻下來摺疊到麵糰底部，還是用手掌根操作。
  • 步驟 24/27
    雙手掌心部位略搓麵糰，兩頭重一點，搓出橄欖狀。
  • 步驟 25/27
    橄欖狀。
  • 步驟 26/27
    放入烤盤，進行二發，25度左右環境，約1小時。
  • 步驟 27/27
    烤之前撒粉割包。烤箱提前預熱，上火200/下火220，噴蒸汽烘烤20分鐘左右。（可用噴水瓶先向烤爐噴水放進麵包馬上關烤箱）。各個牌子實際溫度不一樣，根據實際情況調節。
小貼士

百合花法國粉的蛋白質含量在11.3% ，灰分含量0.43 。大家可以選擇蛋白質含量差不多的麵粉使用。

釋出於 2018-12-19
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