最近幾天鞋底面包的新聞引起軒然大波，原來市售的鬆軟麵包都含有偶氮二甲醯胺的成分，在瑜伽墊或者鞋底裡使用廣泛，所以記者就誇張的說是鞋底面包。動靜造的不小，眼球吸引了，節操碎成渣了。

以下內容引自@範志紅_原創營養資訊 範老師的微博

“偶氮甲醯胺是我國食品新增劑國標中許可使用的麵粉處理劑，美、日也用，主要用於特別鬆軟的麵包裡。說成是鞋底材料，有譁眾取寵之嫌。今早有記者採訪此事，個人意見是，用它不是違法，但如果消費者不需要那麼鬆軟的麵包，則無需這種氧化劑。這件事的意義是讓人們知道，特別鬆軟的效果需要新增劑的幫助。”

還有一篇文章，大家可以看看《賽百味裡有鞋底是怎麼回事？》 其實相對於溴甲酸來說還是一個進步呢。

不過，自己在家做烘焙，始終任何新增劑都不想加的，別說是新增劑，就是糖和油也是儘量減少，還要新增全麥粉、黑麥粉，力求健康和安全。所以現在我基本上餐包或者吐司都要新增一定的全麥粉或者黑麥粉，很少吃白麵包了。

曾經有個印象，還是很清晰的印象，就是--全麥麵包中全麥麵粉的含量佔總麵粉的含量不超過30%，否則筋性不足，麵包發不起來。我就一直使用上限的30%，還經常在和別人交流的時候說千萬不能超過30%，其實我也沒有試驗過超過30%能怎樣，卻一直堅信不疑。

但是現在我動搖了，就想試試，超過了到底能怎樣。我連續5周，每週都做全麥餐包，全麥粉蔥50%開始，每週增加10%，直到這周的90%。你沒看錯，是90%，不是80%，不是70%，而是90%

為什麼我會動搖開始試驗呢？是因為另一個我曾經堅信不疑的例條，那就是打蛋白的時候千萬不能有油和蛋黃。不信你試試，一點沒事，照樣打發的超好。

還有啊，我發現鴨蛋清比雞蛋清打發後更細膩啊