我們日常所說的全麥麵包，無論是市售的還是根據流行菜譜在家自制的，其中全麥麵粉的含量並不高。哪怕是那種看上去很質樸的、號稱鄉村式的歐包也是如此。就拿我以前擼過的一個方子來說，其實高筋麵粉佔了270克，而全麥麵粉才30克。怎麼說呢？當作賣點的健康全麥，卻是噱頭感十足。

不過如此配比實在也是無奈之舉，因為我們知道全麥麵粉的特點便是裡頭含有大量麩質。雖然這些麩質於健康大有裨益，可是在麵包裡頭就不那麼友好了。它們的邊緣比較銳利，容易將麵糰裡的麵筋網路割破，進而影響發酵膨發效果。打個比方，如果氣球上被割了一道道小口子，它還能鼓多大？

那麼就真的沒法做出高全麥含量的鬆軟麵包了嗎？

答案必然是斬釘截鐵的：YOU CAN！只要祭出三大法寶，全麥粉就會乖乖就擒！是哪吉祥三寶呢？其實挺簡單，那就是高水分，預浸泡，低溫長時間發酵。掌握了這三個訣竅，我擼出了一款全麥麵粉比例達到百分之五十的軟歐，那個鬆軟直賽北海道吐司！手套膜也不在話下！具體如何，請往下看。今天先介紹基礎第一步：高比例全麥麵粉麵包的揉麵要點。