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分時法+波蘭種液+100%中種法 歐包變身軟妹子
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膽怯respectable

一直以來喜歡歐包健康的配方，

但歐包的嚼頭太勁，對牙口考驗很大。

家裡有老人和孩子，

所以一直琢磨著能不能用歐包的配方做出營養麵包的綿軟口感。

《學徒麵包師》這本書給了我靈感。

時間是最偉大的魔法師！

只要有足夠的發酵時間，

用少量的酵母就可以喚醒麵粉裡的糖份因子，

明明配方里沒有糖，

但最終的成品麵包每一口都透出隱約的甜味，裹雜著麥粉的香，

相當迷人。

食材
波蘭種液 全部
高筋麵粉 103G
水 20G（約）
快速酵母 0.7G
主麵糰 適量
高筋免費 150G
鹽 3.2G
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/4
    第一天：製作波蘭種液。將波蘭種液所有材料混合，在室溫（28度左右）下發酵2-3小時至表面有很多小孔，內部呈蜂窩狀。將種液密封后入冰箱繼續發酵12-24小時。如果時間來不及，室溫發酵的階段可以忽略，那冰箱發酵的時間建議在至少14小時以上。PS：此步驟未拍圖，取了網路上的圖片，謝謝不知名的作者。
  • 步驟 2/4
    第二天：製作主麵糰將主麵糰材料及波蘭種液混合。剛開始不要加水，待波蘭種液和主麵糰材料混合一段時間後，再少量/逐步加水直至無干粉、麵糰表面光滑。將麵糰放入容器覆上保鮮膜，入冰箱發酵12-24小時。
  • 步驟 3/4
    第三天：整形將麵糰取出如果做法棍，則要緩慢輕柔的取出麵糰，以免麵糰內部的氣孔被大面積破環；如果是做吐司等整形麵包，麵糰取出後要排氣，並且揉出膜（很容易出膜，基本面包機揉麵15分鐘就可以了。）麵糰整形成自己想要的樣子
  • 步驟 4/4
    第三天：烘焙由於經歷了2天長時間的發酵，整形後的麵糰，室溫下發酵到原來的1.5倍樣子，就可以烘焙了。吐司：中層 上下火150度 50分鐘法棍：中層 上下火230度 25分鐘圓形：中層 上下火180度 20-25分鐘
小貼士

1.波蘭種液發酵是否到位不看時間，看狀態，如果表面有很多大小不一致的小洞，那就是發酵好了，趕緊放冰箱，冷藏發酵，否則麵糰會有些酸。

2.做法棍，最好有烘焙石板，用鐵板烤法棍，容易底子焦化。若調低下火溫度，烘焙溫度又達不到。

3.也可以根據自己的喜好，適當的新增點堅果、果乾。因配方無油脂，麵包組織隨軟，但口感略粗糙，若喜歡口感細軟些，可以適當新增些油脂。

釋出於 2018-06-13
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