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花環漢堡（波蘭種）
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語素emission

這款非常有顏值的花環漢堡，造型靈感來自啊嗚老師，配方上使用了我喜歡的波蘭種。波蘭種麵包口感細膩、不易老化，做法也非常簡單。

食材
波蘭種 適量
高粉 120克
水 33克
酵母 1克
主麵糰 適量
蛋液 24克
奶粉 9克
鹽 1克
糖 12克
黃油 9克
表面裝飾：白芝麻 適量
漢堡夾餡 適量
雞蛋皮 4片
生菜 4片
西紅柿 4片
火腿片 4片
沙拉醬 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/19
    食譜使用的是7寸中空模具
  • 步驟 2/19
    波蘭種酵頭製作：先將酵母、水混合溶解，再加入高粉，用筷子攪勻至無干粉，加蓋或用保鮮膜。
  • 步驟 3/19
    波蘭種酵頭髮酵：波蘭種的發酵以狀態為標準（不要以時間為標準），一般常溫夏季1小時，春秋2-3小時，冬季或冷藏需要近10幾到20小時。
  • 步驟 4/19
    當表面出現很多氣孔，內部組織呈蜂窩狀就表示發酵完成，這時麵糰略有酸味是正常的。
  • 步驟 5/19
    主麵糰製作：將除黃油外的原料混合，加入波蘭種。先用廚師機攪拌勾手動將材料預先混合攪拌，這樣可以直接高速和麵，大概可以減少2分鐘低速攪拌時間。
  • 步驟 6/19
    麵糰基本揉光，可以拉出粗糙厚膜
  • 步驟 7/19
    加入軟化的黃油，繼續揉麵。
  • 步驟 8/19
    繼續揉麵，直至擴充套件階段即可，擴充套件階段是指可拉開薄膜，戳洞後四周有鋸齒。當然也可以繼續揉至完全階段，即膜更薄，戳洞後四周光滑，這樣口感更佳。
  • 步驟 9/19
    主麵糰發酵：麵糰發酵溫度要控制在28度以下，否則會造成組織粗糙，如有針式溫度計可以測量麵糰溫度。一般室溫20度以下揉麵不會超過28度，如果室溫高，揉麵就需要使用冰水。
  • 步驟 10/19
    麵糰用保鮮膜覆蓋，發酵至2倍大，手指佔麵粉不回縮不塌陷。
  • 步驟 11/19
    快發酵好的時候，可以提前處理一下陽極中空模具。這個模具主要是用來做戚風的，做花環面包造型會比圓模更簡單，先在模具四周用刷子刷少量植物油，高度大概是模具的一半，然後撒上高粉。
  • 步驟 12/19
    排氣：將發酵好的麵糰進行排氣，我一般採用拳頭捶打的方式，不要過分去揉麵。
  • 步驟 13/19
    分割整形：麵糰根據模具，分別分割成8等分並滾圓，每個小麵糰重量可以參考配方表。滾圓前可以把麵糰光滑面向上，其他往下翻並收口，滾圓的時候手像握雞蛋似的，用拇指推小指回籠，這個麵糰很小，手法上大家自己體會吧。7寸配方小麵糰大概33克/個
  • 步驟 14/19
    表面噴少量水或用毛刷刷點水，沾上白芝麻，放入模具，中空均勻放入8個麵糰即可，圓模要靠周邊放。
  • 步驟 15/19
    二發：烤箱內放一碗熱水，使用發酵模式，38度左右，發至1.5~2倍大小。
  • 步驟 16/19
    燒烤：烤箱預熱烤，中下層180度烤20分鐘（下火可調低10度），上色後蓋錫紙。烤箱溫度時間，大家根據自己的烤箱調整哦！
  • 步驟 17/19
    脫模：出爐後，不沾模具只要倒扣即可取出麵包。中空的話可以藉助脫模刀，因為之前已經抹油撒粉，不會很費勁。
  • 步驟 18/19
    漢堡夾餡：在每個小麵糰的中間切一刀，底下留1cm不要全部切斷
  • 步驟 19/19
    中間根據自己的喜好配上喜歡的夾餡，我用了沙拉醬、生菜、蕃茄、雞蛋、火腿片。這樣的早餐一上桌，保證眼前一亮，哈哈！！
小貼士

️我自己嘗試下來波蘭種常溫或者冷藏發酵，口感差別不大，大家可以根據自己的習慣選擇，如果不馬上使用，最長可以冷藏儲存3天。

️關於廚師機揉麵時間，因為和廚師機功率、設定速度有關，我的習慣是加黃油前揉6分鐘，加黃油後揉9分鐘至擴充套件階段，速度調在中高檔

️再次強調，所有面包參考別人的方子時，水都不要一次性加入，預留10-20克，根據麵粉吸水性進行調整。另外即使所有原料相同，夏天減水、冬天加水也是常識。

釋出於 2018-10-15
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