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兩蛋煙囪戚風蛋糕
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這不是樸果果嗎

戚風 據說都要經歷“瘋七次”的坎兒

技巧關鍵在於蛋白的打發

麵糊的翻拌以及烤後那一磕

戚風，從準備材料到入烤箱不過30分鐘

已經成為我最愛的一道烘培食品

或者裱花

或者只是空口吃下

都會覺得大大的滿足

本方用的是屋諾小黃煙囪（15cm）

粉量很少、蛋也只用了兩個

想吃飽比較困難

作為下午茶的小點心是最棒的選擇

食材
雞蛋（60g以上，往大了選） 2只
低筋麵粉 28g
玉米澱粉 6g
細砂糖（加入蛋黃） 10g
細砂糖（加入蛋白） 24g
牛奶 18g
無味色拉油 16g
香草精 1/8tsp
鹽 1/8tsp
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    雞蛋蛋清蛋黃分離，分別置於兩個無水無油的不鏽鋼盆中。
  • 步驟 2/13
    蛋黃中加入白砂糖、用蛋抽攪拌至均勻融合。
  • 步驟 3/13
    繼續往蛋黃中加入牛奶、色拉油，用蛋抽緩緩攪拌，直至油水融合，呈現較細小氣泡的蛋黃融液。再加入香草精，攪拌均勻。
  • 步驟 4/13
    一次篩入低筋麵粉、玉米澱粉和鹽，用刮刀翻拌、或者用蛋抽切拌均勻。主要不是順著一個方向使勁攪拌，麵糊一般不會起筋的。
  • 步驟 5/13
    拌好的蛋黃麵糊，質地很順滑的。
  • 步驟 6/13
    接下來打發蛋白。分三次加入細砂糖，電動打蛋器中低速打發蛋白至小直角狀態即可。
  • 步驟 7/13
    打發適當的蛋白是充滿光澤的緞狀質地。烤箱預熱，160度。
  • 步驟 8/13
    用刮刀將1/3的蛋白糊加入蛋黃糊中，翻拌均勻。再將蛋黃糊倒回剩餘蛋白糊中，繼續翻拌，手法要輕，速度要快，次數要儘量少，防止蛋白消泡。
  • 步驟 9/13
    拌好的麵糊。
  • 步驟 10/13
    倒入模具中，在桌上震幾次，將大氣泡震出。放入烤箱中下層。160度，35分鐘。
  • 步驟 11/13
    烤完後立即拿出，模具開口向上、從上空15cm處落下，磕一下，然後翻轉倒扣冷卻。
  • 步驟 12/13
    完全冷卻後手工脫模。可以選擇用淡奶油、水果進行裱花裝飾。
  • 步驟 13/13
    也可以直接食用，都很美味。
小貼士

1.小嶋老師的蛋白糊與蛋黃糊的翻拌手法：先用刮刀緊貼打蛋盆周邊刮一圈，然後刮刀從2點鐘方向垂直插入盆底，快速劃過盆中心，到達8點鐘方向，翻轉刮刀讓麵糊落回盆中，左手將盆逆時針轉60度，再重複以上動作。麵糊翻拌次數不宜太多，總翻拌30次左右，動作要快、手法要輕，均勻拌勻面糊混合物即可。

2.出爐摔一下是為了讓蛋糕內部的熱氣散出來一部分，不至於冷卻後太溼；倒扣冷卻是避免戚風回縮。兩個步驟連貫完成，動作要快。

3.戚風開裂與否都無所謂，只要溫度合適顏色不要太深即可。

釋出於 2018-11-01
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