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紅糖肉桂卷卷
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挫睡狗窩的豬季窩

我家經久不衰的紅糖核桃麵包，任何時候任何形式都散發著迷人的芬芳，極受歡迎。

以往的紅糖肉桂卷卷，都是把紅糖作為餡料裹進去，今天嘗試把紅糖揉進麵糰中，比較一下兩種做法有何不同。肉桂的加入，讓麵包有更豐富的層次，映襯紅糖和核桃濃郁的香味。

現在室溫28度，溼度78%，對於麵糰來說室溫偏高，所以，採用將麵粉和水混合浸泡的 辦法給麵糰降溫以保證打面完成時的溫度不高於24度。

麵粉500克，水280克，含水量56%，很好整形。

食材
高筋麵粉 500克
紅糖 120克
水1 250克
水2 30克
酵母 6克
鹽 6克
黃油 40克
核桃 150克
蜂蜜 若干
肉桂粉 8克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    冷藏浸泡。將紅糖溶於水1中加熱充分溶化，晾涼至35度以下，與麵粉充分混合至無粉狀態，放置冰箱靜置1-2小時。靜置的目的有二，一是降溫到麵糰合適的溫度，二是浸泡，讓麵糰更有筋度以利於短時間內出膜。
  • 步驟 2/8
    面圖放入冰箱的溫度是33度，2小時後拿出來的溫度是17度
  • 步驟 3/8
    揉主麵糰。將水2與酵母混合充分溶解後，倒入主麵糰中開始揉麵。至擴充套件階段，加入鹽和黃油揉至完全階段。揉好的麵糰溫度為26度，用時20分鐘。
  • 步驟 4/8
    第一次發酵。室溫發酵，不能一味死盯著時間，看狀態，差不多兩倍大的時候用手指蘸麵粉戳入麵糰，不回縮不反彈即為發酵完成。這個過程我用時120分鐘。發酵期間烤香核桃並碾成碎塊。
  • 步驟 5/8
    整形。將麵糰排氣，擀開成1cm厚的大餅狀，抹上一層蜂蜜，再均勻的撒上肉桂粉，最後鋪上烤好的核桃碎，輕輕按壓一下讓核桃與麵糰緊密接觸，捲起，收緊封口。
  • 步驟 6/8
    切5cm的塊，倒過來形成卷卷平放，擺入烤盤。
  • 步驟 7/8
    第二次發酵。第二次發酵仍然看狀態，差不多2倍大的時候用手指按壓麵糰，緩慢回彈即可。我用時60分鐘。
  • 步驟 8/8
    烘焙。180度，20分鐘。
釋出於 2018-10-15
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