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隔夜更好吃的老式餐包
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taper任盈盈

★2018.10.27轉載請註明

最近工作室的地段要改造，終於也就被迫能放假了。回家擼了很多簡單老式麵包的方子，總想找一個甜度不高還很鬆軟的來吃，吃來吃去，今天這個真的算小驚喜，距離我要的口感不遠了

唯一不夠讓人開心的就是，沒有醒發箱的加持，發酵真的是件頭疼的事情。溼度到了溫度下來了，溫度夠了溼度又沒了，我也很惆悵。正常發酵好的麵包是很均勻的，我的成品圖僅供參考不夠均勻，起碼在我這裡僅憑口感剛剛及格

老麵包的特點是什麼！密度大！單個麵糰在92g上下，同重量的麵糰其他種類完全可以做出更大的麵包。如果你不喜歡這種有嚼頭口感，喜歡更鬆軟的麵包，可以少量做及時吃，也可以更換其他配方。

這次隨手整理個方子，沒有理論，算是福利貼。我這幾天真是，小貼沒少發，很勤快了

這個方子適用於28*28烤盤，按烤盤大小換算。烤盤最好使用加高模具，金盤可以用紙板包油紙圍在邊上，做出來更美觀好看。也可以用蛋糕模具。

食材
此方適用於 28*28烤盤
種面 適量
高筋粉 220g
低筋粉 80g
★淡奶油 100g
★清水 130-160g
★溫清水 50g
細砂糖 85g
耐高糖酵母 6g
主麵糰 適量
雞蛋 50g
奶粉 30g
鹽 5g
黃油（無鹽） 55g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    ①黃油室溫軟化②奶油+清水+細砂糖攪拌至糖化③35℃左右溫清水+酵母攪拌至酵母融化，與奶油糖水混合攪勻④高粉低粉混合，倒入液體，用矽膠鏟攪拌均勻，沒有手法，混合至無干粉就好★奶油+清水總量280-310g，可以替換為普通牛奶280-310g。牛奶裡先加入糖攪拌融化，再加入酵母攪拌融化即可★溫清水讓酵母更容易化開，不用也可以，手動打蛋器多攪拌一會也能化開★攪拌均勻為了發酵更均勻
  • 步驟 2/13
    混合均勻後，平攤在盆底，儘量攤薄面積大薄厚均勻一些。盆上蓋保鮮膜，保鮮膜上扎幾個孔，37℃發酵1小時。看狀態，視自家麵粉吸水性，增減種面清水含量★因為有保鮮膜覆蓋，所以只要求溫度不要求溼度★冰箱冷藏室發酵12-15小時也可以
  • 步驟 3/13
    發酵好的狀態，表面有鼓包，剝開表面內裡是蜂窩狀氣孔種面入攪拌缸，加入除黃油外其他所有材料
  • 步驟 4/13
    低速混合至無干粉後，中速揉麵5-10分鐘左右，呈厚膜狀態。取出，用刀切成十幾小塊，放回攪拌缸。★攪拌時如果因為麵粉吸水性好的原因出現斷筋情況，可適量新增5-10g水。觀察狀態，不要加太多水，這款麵包麵糰本身就是偏乾的
  • 步驟 5/13
    加入軟化的黃油，是軟化軟化。不要融化！加入黃油，低速攪拌至油麵混合，缸邊無明顯粘著的黃油。中速攪拌10分鐘左右，至手套膜。這裡因為麵糰含水量偏少，所以膜不會很薄，戳破後的洞邊緣也不會很光滑，有一些鋸齒。麵糰出缸溫度30度左右浮動
  • 步驟 6/13
    攪打完成後取出，分12塊。收口朝下團圓，北方的話可以少量噴水，蓋保鮮膜，鬆弛5分鐘。
  • 步驟 7/13
    取一團，壓扁上下推推擀長，先翻面，再橫過來，底邊捻開固定一下。我這是木板，矽膠墊石板不鏽鋼板更好粘一些
  • 步驟 8/13
    用手掌從邊緊緊捲起並壓緊，再卷再壓緊，再卷再壓緊，最後收成細長條，放一邊蓋保鮮膜鬆弛。直到把12團依次卷好。卷完12條，第一條差不多鬆弛好了，進行整形。
  • 步驟 9/13
    取一條，搓長，拇指粗細。然後，一邊往上搓，一邊往下搓，搓大概一掌到兩掌，感覺麵條有阻力，兩頭拿起來抓一起，面會自然捲曲呈麻花狀
  • 步驟 10/13
    抓著一頭塞進麻花尾部，擺盤蓋保鮮膜。一次整完12個。
  • 步驟 11/13
    發酵箱：37℃，70溼度，發酵80分鐘烤箱發酵：烤箱定33-35℃，麵包放在中下層網架上，麵包表面噴水，下層放熱水一烤盤，中途換一次熱水，80分鐘時間為參考值，發酵至麵包兩倍大即可風爐：150℃，25分鐘平爐：上火150℃，下火175℃，25分鐘參考溫度，視自家烤箱調整
  • 步驟 12/13
    出爐震一下盤，馬上脫模。脫模後塗上融化的黃油，這裡是融化的，融化的黃油即可。晾涼後裝袋常溫儲存，第二天更好吃，第三天也很軟哦。
  • 步驟 13/13
    成品拉絲明顯，鬆軟柔韌，甜度不高，夾黃油果醬都很香。
釋出於 2018-08-30
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