1. 海綿蛋糕對全蛋液的打發要求程度很高 蛋液隔水加熱至40度 廚師機10擋高速打發4分鐘 提起打蛋頭能畫出8字停留在蛋液表面 再轉中低速4-5擋打發4分鐘 讓蛋液更加均勻 沒有大氣泡 。如果用手持打蛋器要告訴8-10分鐘 再轉低速打4-5分鐘 還是很辛苦的。麵粉要用網篩分兩次篩在蛋糊的表面 每次曬過麵粉都要用矽膠鏟延打蛋盆2點到8點方向切割翻拌 30-40次左右才能使麵糊均勻。

2.香蕉要打成碎碎的泥狀 如果顆粒太大不利於和蛋糕糊混合均勻，海綿蛋糕和磅蛋糕不同，沒加泡打粉，所有的蛋糕體積都來自於打發的蛋液，大塊的香蕉顆粒很容易使蛋糕糊消泡。可以直接用一根100克左右的香蕉 也可以像我一樣用三根香蕉打成泥後炒製成的濃縮香蕉泥100克，炒制後的好處是香蕉味道更加濃郁，水分少，且有溫度，混合時候不易消泡。

3.關於模具的選擇，海綿蛋糕不同於戚風，烤好後的蛋糕高度與入模具的蛋糕糊高度差不多，所以也無所謂烤制過程中蛋糕爬高，因此不沾模具和陽極模具都是可以的，如果怕清洗麻煩或者使用固底模具可以在底部墊一層烘焙紙 比較好脫模。