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來自小嶼老師的全蛋海綿蛋糕—全蛋海綿
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叭贅窒浩至

最近吃膩了戚風，就很懷念老式雞蛋糕的味道，有豐富的蛋香味，奶味也很醇厚，於是就動手做了一款全蛋海綿蛋糕，成品非常令我驚喜，特別紀錄下來～

以下是6寸圓模

食材
全蛋 150克去殼
牛奶 40克
細砂糖 70克（原方110克）
黃油 26克
低筋麵粉 100克
水怡 6克
準備工作：模具底部周圍墊上油紙，黃油和牛奶混合加熱，烤箱160度20分鐘預熱 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    將水怡隔熱水加熱，細砂糖加到全蛋液裡，攪拌均勻。攪拌好的蛋液隔水加熱，加入熱好的水怡。
  • 步驟 2/12
    食材溫度加熱至40～42度時，將容器從鍋上移開，用打蛋器對食材高速攪拌，打發4～5分鐘，攪拌頭要沿著攪拌盤邊緣進行，並且按照每秒2周的速度進行。
  • 步驟 3/12
    攪拌4～5分半後，食材呈現均勻的白色，用打蛋頭寫8字不會消失即可。
  • 步驟 4/12
    對黃油還有牛奶繼續加熱，溫度在40度以上即可，再次對蛋液進行攪拌，用低速，攪拌時間2～3分鐘，食材細膩沒有大氣泡。攪拌好的麵糊蓬鬆，細膩，呈奶油狀，將牙籤前端約1cm插入麵糊中央，將手鬆開後，如果牙籤緩慢倒下，就表明攪拌過程完成了
  • 步驟 5/12
    在加入麵粉前，用橡膠鏟將附著於容器側面麵糊清理乾淨，將篩好的麵粉再次倒在篩子上，加入攪拌盆裡
  • 步驟 6/12
    用橡膠鏟進行大範圍攪拌，從2點鐘方向開始，用橡膠鏟向8點鐘方向攪拌，大約攪拌35次後，基本看不到乾粉。
  • 步驟 7/12
    用橡膠鏟引流，加入熱好的黃油和牛奶，繼續麵糊攪拌100次以上。最佳次數130～150，次數越多，口感約細膩。
  • 步驟 8/12
    攪拌完成，此時的麵糊帶一定光澤的細膩裝。將攪拌好的麵糊倒入準備好的模具中
  • 步驟 9/12
    將整個模具從離操作檯10釐米高度上摔下，將大起泡震碎，放入烤箱160度35分鐘
  • 步驟 10/12
    烤好的蛋糕高度大約6釐米，我減了很多糖，高度快到6cm，這個高度我已經很滿意了，烤好後，將蛋糕連同模具從距離操作檯上10cm處摔下。
  • 步驟 11/12
    將烤好的蛋糕翻過來，置於冷卻架上，冷卻5～6分，將蛋糕正面朝上，完全冷卻即可。
  • 步驟 12/12
    可以搭配奶油，或單純的吃均可？
小貼士

攪拌的過程很關鍵，全蛋相對分蛋發更難操作，攪拌好的全蛋鬆軟可口，如果沒有攪拌好口感會很粗糙，甚至發不起來～

釋出於 2018-10-05
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