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小嶋老師的櫻桃利口酒蛋糕
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白衣影眠夢笑香

請一定仔細看完小貼士再做！

總的來說，步驟分為：製作海綿蛋糕→製作果子露→製作覆盆子果醬→製作巧克力奶油→製作黃油奶油→分割海綿蛋糕→塗抹奶油

模具：直徑15cm的蛋糕模具一個。

食材
「海綿蛋糕」 適量
全蛋液 105g
細砂糖 76g（25g）
水飴 90g（30g）
低筋麵粉 70g
無鹽黃油 120g（40g）
牛奶 28g
「果子露」 適量
水 22g（7g）
櫻桃利口酒 15g（5g）
「覆盆子果醬」 適量
覆盆子（冷凍的亦可） 230g（77g）
果膠 3g（省略）
「巧克力奶油」 適量
烘焙用巧克力 40g
鮮奶油 60g
「黃油奶油」 適量
無鹽黃油（發酵） 120g（40g）
蛋白 60g（20g）
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/42
    〔start-製作海綿蛋糕〕準備工作：麵粉過篩。黃油切小塊加入牛奶。將水飴放入事先用水浸溼的小碗裡稱量。在模具底下放上裁成圓形的烘焙紙，邊緣放上圍邊紙。
  • 步驟 2/42
    將水飴放入用水浸溼的小碗裡，蓋上保鮮膜，隔水煮到沸騰後關火。將水飴煮軟約需1分鐘。
  • 步驟 3/42
    在煮軟水飴的同時，將全蛋液加到盆裡，打散，加入細砂糖，用打蛋器快速用力攪拌均勻。進行攪拌時打蛋器要碰到盆的側面和底部。
  • 步驟 4/42
    把裝水飴的碗取出來。把盛有蛋液的盆隔水加熱，一邊用打蛋器不斷攪拌，使細砂糖充分融化，當蛋液溫度加熱到40～42℃時，將容器從鍋上移開。
  • 步驟 5/42
    在蛋液中加入變軟的水飴，攪拌化開。
  • 步驟 6/42
    等蛋液溫度降到26℃時，用電動打蛋器高速打發蛋液，按照每秒轉2周的速度打發4～5分鐘左右，直到提起攪拌頭時，麵糊滴落能均勻地寫出の字，就可以結束高速打發的過程了。（不要拘泥於打發時間，要靠自己觀察蛋液打發的狀態。）
  • 步驟 7/42
    把牛奶和黃油隔水加熱，融化黃油，熱好的食材溫度在40℃以上即可。烤箱預熱180℃。
  • 步驟 8/42
    在加熱黃油牛奶的同時，繼續用低速打發蛋液，大概2～3分鐘，將食材攪拌至均勻細膩即可。攪拌好的麵糊蓬鬆細膩，將牙籤前端約1cm插入麵糊中央，手鬆開，如果牙籤緩慢倒下，就表明打發過程完成了。
  • 步驟 9/42
    將攪拌頭上附著的麵糊用手清理乾淨，放入盆中的麵糊裡。刮刀沿盆壁逆時針轉動一圈，清理盆壁的麵糊，將刮刀剷下的麵糊抖落於麵糊中央。繼續將刮刀轉動一圈，在盆壁抹上適量麵糊。（這樣等下加入麵粉不會粘在盆壁上）
  • 步驟 10/42
    將篩好的麵粉再次倒到篩子上，加入盆中。
  • 步驟 11/42
    用刮刀攪拌，從攪拌盆2點鐘方向的位置開始，像8點鐘方向攪拌。
  • 步驟 12/42
    刮刀攪拌至8點鐘位置後，從下往上挑至10點鐘方向。當刮刀挑至攪拌盆邊緣時，沿逆時針方向將攪拌盆轉動60℃。
  • 步驟 13/42
    大約攪拌35次後，基本就看不到乾粉了。
  • 步驟 14/42
    用橡皮刮刀引流，加入熱好的黃油和牛奶，使黃油牛奶均勻分佈於麵糊上，繼續攪拌100次以上。攪拌次數合計約130～150次左右。攪拌完成的麵糊呈現帶有一定光澤的細膩狀，用刮刀剷起來時麵糊會連續不斷掉落。
  • 步驟 15/42
    將麵糊倒入模具中，將模具從10cm的高度摔一下，把麵糊表面的大氣泡震碎。放入預熱好的烤箱，160℃烘烤30～35分鐘。（烤制蛋糕時一定要採用低溫烤制的方法，採用170℃以上的高溫，麵糊容易在短時間內迅速膨脹，成品較為粗糙。）
  • 步驟 16/42
    烤好後將蛋糕連同模具從10cm高處摔下，排出組織中多餘的熱氣。烤好的蛋糕高度約6cm，取下墊紙後高度會有所下降。
  • 步驟 17/42
    將蛋糕翻過來置於冷卻架上脫模，冷卻5分鐘後把蛋糕再翻過來烘烤面朝上，至完全冷卻。（先不要撕掉底部烘焙紙和圍邊）〔end-製作海綿蛋糕〕
  • 步驟 18/42
    〔start-製作果子露〕將水和細砂糖加入鍋裡，稍微煮一會兒後關火，等冷卻後再加入櫻桃利口酒。〔end-製作果子露〕
  • 步驟 19/42
    〔start-製作覆盆子果醬〕將覆盆子和水加入鍋裡，用中大火加熱，一邊加熱一邊鏟動果肉將其弄碎，煮好後關火。
  • 步驟 20/42
    將20g細砂糖與果膠加入鍋中，充分攪拌，再次加熱2～3分鐘，期間用耐熱刮刀不斷攪拌。
  • 步驟 21/42
    將水飴與170g細砂糖混合，分兩次加入鍋中，攪拌均勻，用小火慢慢煮5分鐘左右。煮好後關火，帶果醬冷卻後會變得更粘稠。〔end-製作覆盆子果醬〕
  • 步驟 22/42
    〔start-製作黃油奶油〕黃油切小塊，20～22℃室溫軟化到用手指能戳動的狀態。然後用刮刀將黃油攪拌順滑。
  • 步驟 23/42
    接下來製作意式蛋白霜。將用於蛋白霜的糖水所需的細砂糖和水放入鍋中加熱到118℃，沸騰後繼續煮30秒左右即可。同時將蛋白和細砂糖加入攪拌盆中，用電動打蛋器高速攪拌。
  • 步驟 24/42
    將蛋白高速打發2分鐘到九分時加入糖水。此時糖水冷卻的溫度與蛋白打發的時間剛好吻合。
  • 步驟 25/42
    繼續打發2分鐘左右，到圖上的狀態，差不多溼性發泡的狀態（不要拘泥於時間，觀察蛋白霜的狀態，否則打發過頭的話最後製作出來的黃油奶油會很粗澀。因為後面還要繼續打發蛋白霜。）
  • 步驟 26/42
    將碗底放入冰水，低速打發，使食材冷卻到25～30℃。（冬天冷卻快，可能不需要坐冰水就降溫了，或者冷水即可。溫度降到20℃以下再加入黃油的話，黃油會變硬，所以要注意把握溫度。）
  • 步驟 27/42
    加入之前處理好的黃油，對食材進行高速打發。一旦發現水油分離就說明還需要繼續攪拌。可以分兩次加入黃油。
  • 步驟 28/42
    加入利口酒，繼續攪拌，直到利口酒融入奶油中。〔end-製作黃油奶油〕
  • 步驟 29/42
    〔start-製作巧克力奶油〕巧克力切小塊置於盆中，鮮奶油加熱到沸騰後倒入盛有巧克力的盆裡，用打蛋器慢慢攪拌，儘量減少空氣的混入。
  • 步驟 30/42
    攪拌到巧克力奶油出現光澤即可，攪拌完成後，將奶油冷卻到20℃左右。〔end-製作巧克力奶油〕
  • 步驟 31/42
    〔start-切割海綿蛋糕〕去除海綿蛋糕周圍的烘焙紙，底部朝上放置，把表面切掉薄薄的一層。
  • 步驟 32/42
    然後翻過來烘焙面朝上放置，如圖分割，每片差不多高1cm左右。（我是用淘寶買的蛋糕分片器分割的。）儘量選用長一點的波浪紋刀刃的刀。
  • 步驟 33/42
    剩餘的蛋糕要削掉表面有網紋的部分。剩餘的部分無需與其他三片保持同一高度。
  • 步驟 34/42
    去除表面的碎屑。〔end-切割海綿蛋糕〕
  • 步驟 35/42
    〔start-塗抹奶油〕將去除烤制底部的最下面一片蛋糕置於轉檯上，用刷子塗抹果子露。轉動裱花臺，在蛋糕上塗抹巧克力奶油。
  • 步驟 36/42
    放上第二片蛋糕，塗抹果子露，抹上黃油奶油。
  • 步驟 37/42
    蓋上第三片蛋糕，塗抹果子露，抹上約40g覆盆子果醬。
  • 步驟 38/42
    加上最後一片蛋糕片，塗抹果子露，抹上巧克力奶油。置於冰箱冷藏20分鐘左右使各種果醬和奶油變硬。
  • 步驟 39/42
    冷卻過後，取出，在冷卻後的巧克力奶油上塗抹適量黃油奶油。
  • 步驟 40/42
    按照裱花蛋糕塗抹奶油的方法將黃油奶油均勻抹遍整個蛋糕。上面儘量蓋過巧克力奶油，以從外面看不到巧克力奶油為宜。
  • 步驟 41/42
    先抹蛋糕上面，再抹側面，奶油不要太厚，蛋糕上面的奶油以2mm為宜。抹好奶油後，將抹刀傾斜著從右上方向左下方將其攤平，整理出蛋糕的稜角。
  • 步驟 42/42
    用三角形帶齒鐵板傾斜30℃慢慢劃過蛋糕表面，劃出波浪狀細紋。〔end-塗抹奶油〕
小貼士

1.做覆盆子果醬買不到覆盆子，我用的是某寶買的冷凍覆盆子果泥，做完冷藏以後會凝固很多，不好抹在蛋糕片上的話，可以微波爐叮一下軟化。用冷凍果泥的時候注意看一下是否新增砂糖，如果有新增，那麼做果醬的時候相應減一些糖，或者留20g糖一邊加一邊嘗甜度。

2.方子裡覆盆子果醬可以做450～500g，但是隻使用40g即可。所以我做的時候只用1/3的量來做，即括號裡的量，但成品也有110g左右，多的果醬也可以抹面包吃～減量做的話，熬果醬的時間也可以減半，不至於熬得太稠，太稠的話凝固了會變得非常硬。

3.覆盆子果醬裡我沒有加果膠，只是稍微熬的粘稠些就可以了。偷懶的時候我也會直接用做好的草莓果醬代替覆盆子果醬，或者市售果醬也可以。如果是自制的草莓醬，可以多加些檸檬汁，略帶酸味可以中和一下奶油的甜膩。

4.我在黃油奶油裡用的黃油都是發酵的。也可以都用普通的黃油。

5.因為原方中抹面都是用黃油奶油，所以製作的黃油奶油量很大，但是覺得黃油奶油太膩了，抹面用了淡奶油打發，所以製作的黃油奶油量是原方的三分之一，但依然會多一些，沒有用完的黃油奶油可以冷藏儲存4～5天或者冷凍儲存2周左右。

6.櫻桃利口酒我買的是德國的kirschlikor40ml裝的。

7.烘焙用巧克力要可可含量55％的，相差1～2％也沒關係。我一般買法芙娜或者富澤商店的。

8.如果一天內做這麼多覺得工作量比較大，可以前一天事先做好果子露，覆盆子果醬和黃油奶油冷藏儲存到第二天用。

9.分割蛋糕片的刀我用的是關東光作。我另一把蛋糕到是貝印的，但是沒有關東光的長，所以分蛋糕片我一般用關東光。

10.書裡抹蛋糕用的都是黃油奶油，其實我覺得黃油奶油有點膩，我之前沒看清書上寫的，誤打誤撞用的鮮奶油抹面，感覺更好吃。我是用1/3量做的黃油奶油，180g鮮奶油+8g牛奶＋8g糖打發抹面，多的奶油可以簡單裱一下花。

11.如果對抹面沒有把握，可以多做些黃油奶油，免得最後抹面的時候不夠。

12.抹面的黃油奶油和巧克力奶油不要太硬，尤其是黃油奶油，硬了的話可以微波爐叮5秒叮5秒這樣看看，太硬的話抹面不容易抹開。

13.最後用三角形帶齒鐵板的時候不要太用力，寧願輕一點，也不要用力劃太深劃到巧克力層。

釋出於 2019-02-15
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