jxcaipu logo
小嶋老師的費南雪蛋糕（超詳細零失誤）
13.4萬 熱度 43 收藏
皋瞳孔中的迷霧

這款費南雪蛋糕集貴族氣質的黃油香和凝練的烤制火候於一身。

它帶給人的是一掃黃油的油膩，自然輕鬆後意猶未盡的感覺。

透過兩種不同類黃油的融合烤制，更提升其濃厚的味道。

要點是製作面料時充分攪拌。

蛋清和麵粉攪拌120次、加入焦化黃油後再攪拌100次以上。

這樣麵粉和黃油充分融合在一起，且蘊含了一定量的空氣，口感更加輕盈。

製作費南雪蛋糕需要略深的模具，在倒入面料前要仔細塗抹黃油。

它在高溫下短時間烤成，因此外邊焦香、裡邊綿甜。

方子的量適用於80mmx50mm深底費南雪模具15-16個，或三能95mmx45x15淺底費南雪模具10個。

食材
無鹽黃油(發酵) 65g
無鹽黃油 65g
蛋清 138g
水飴糖漿 3g
低筋麵粉 57g
美國加州杏仁粉 57g
細砂糖 140g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/23
    如果家裡沒有水飴，不要緊，20g白糖+20g水倒入鍋中，小火加熱至121攝氏度，呈透明無色狀，冒小泡沸騰，即可離火，倒進小碗裡備用。比熬黑糖蜜的濃度稍低點。做過馬卡龍的朋友應該記得118攝氏度的熱感，是差不多的。
  • 步驟 2/23
    低筋麵粉、杏仁粉、細砂糖分別過篩攤開。如果只有一個篩子，先篩麵粉和糖，再篩含油的杏仁粉。右邊那個小碗裡就是剛熬好的水飴糖漿。
  • 步驟 3/23
    將塗抹模具用的黃油恢復至室溫，用平頭硬毛刷厚厚地塗抹均勻。（把刷燒烤調料的刷子剪個一刀齊也行。）稍多蘸點黃油，刷頭垂直於模具表面用力戳，塗四周時也是垂直往下戳。夏天時，需要塗完後把模具放入冰箱冷藏。這層黃油是品嚐時感覺到的第一道香味，所以要仔細塗抹且不能用其他油脂代替。
  • 步驟 4/23
    在臺面上平鋪一張油紙，分別將低筋麵粉、杏仁粉、細砂糖撒勻在油紙上，手掌平行於紙面，手心朝下用五指混合攪拌。如果先拌和後撒開，烤出的點心會過於膨起，注意要在攪拌前分別平鋪撒勻。如果不小心堆在面盆裡直接攪拌了，攪拌後用刮刀壓壓平在略打散可以補救一點。
  • 步驟 5/23
    兩種黃油加入鍋中，大火加熱。
  • 步驟 6/23
    沸騰至有較大氣泡翻騰時，用湯勺翻攪繼續加熱。在旁邊預備一盆冰水。
  • 步驟 7/23
    黃油泛出較多發白的浮沫，液體顏色變深。用湯勺幾次盛起黃油再倒回鍋中，以確認黃油的顏色。小氣泡慢慢變色，待“咱滋咱滋”的聲音消失，液體全部變成褐色（烏龍茶色）即成。這個顏色接近於做中藥時煉蜜的琥珀色，更暗一些。
  • 步驟 8/23
    迅速離火，把鍋墊在冰水上冷卻，停止焦化。這時黃油會散發出濃郁的堅果香氣。確認鍋底黃油是否已經焦化（乳漿成分）。冷卻至七十攝氏度左右即可，一直在冰水上冷卻黃油會凝固，要立即移開鍋。
  • 步驟 9/23
    剛才那盆冰水此時大概上升到60攝氏度。如果不夠，稍加熱下；如果過高，等它冷卻至60度。
  • 步驟 10/23
    打蛋盆裡倒入蛋白，坐在60度的水上輕輕攪打，攪打時允許適當起泡。
  • 步驟 11/23
    蛋白溫度升至40攝氏度時，立即拿出打蛋盆。
  • 步驟 12/23
    水飴糖漿倒入中號攪拌盆，坐在溫水裡軟化。如軟化時間過長，糖漿表面會變幹，所以軟化時間不要過長。
  • 步驟 13/23
    糖漿軟化後，倒入一部分蛋清仔細攪拌混合。再把這些倒回裝蛋清的打蛋盆裡，均勻攪拌至液體透明清冽。
  • 步驟 14/23
    粉末混合物倒入打蛋盆，用手動打蛋器來回攪拌120次。右手垂直於打蛋器，握緊打蛋器柄與打蛋器頭連線處，鋼絲抵住盆底貼著盆壁，沿順時針方向攪拌，1秒攪拌一圈。左手握住盆邊沿逆時針方向小幅度轉動。
  • 步驟 15/23
    開始時麵糊可能有些發緊，攪拌均勻後漸漸形成液體狀態。
  • 步驟 16/23
    趁熬好的黃油尚溫，墊兩層紗布在篩網上，過篩。如果黃油已經冷卻，恤加熱至50攝氏度後再使用。雜質較多的話可以多過兩遍篩。
  • 步驟 17/23
    把過濾好的黃油倒入麵糊。
  • 步驟 18/23
    再按剛才的手法均勻攪拌100次。
  • 步驟 19/23
    把麵糊裝進裱花袋，擠入深底模具八分滿。如使用淺底模具則填滿。亦可用茶匙舀，不太好灌均勻，而且容易甩到模具邊沿上，效果會差些。擠完麵糊震一震模具，把氣泡震出來。
  • 步驟 20/23
    建議用千代田等日產深底費南雪模具。某寶代購單隻的這種約30-40元/個。比較貴，看起來只比淺底模具深兩三毫米，但烤出的表皮的確焦脆很多。
  • 步驟 21/23
    烤箱調至230攝氏度預熱5分鐘。調至210度，放入烤10分鐘。然後調到200度，繼續烤5分鐘。待表面烤成茶色，邊緣呈焦色，即可取出。（最後幾個懶得用裱花袋擠，用勺子舀的，就甩出來好多面糊絲絲。）
  • 步驟 22/23
    如果是不粘模，輕輕摳一下邊上，或者叉子一叉就出來了。脫模後放在晾網上晾涼。也可以趁熱品嚐，表皮比較焦脆，焦糖風味也更濃郁些。
  • 步驟 23/23
    稍多放些時間後，表皮變軟，內裡更加溼潤，是另一番風味哦～推薦搭配黃金曼特寧咖啡或小蒼山抹茶享用，清苦醇正的飲品更能襯托費南雪的香甜濃厚。
小貼士

要點：

1.杏仁粉採用美國加州產卡米爾(Carmel)杏仁。該品種以香味大、口感輕盈著稱。

2.兩種黃油（發酵和非發酵）混合能帶出黃油濃厚的味道，也能突出杏仁的香味。

3.在模具裡塗抹厚厚的黃油使烤製出的點心口感酥脆且具有黃油的濃香。使用脫模油則做不出這樣的香味。

4.糖漿可以提高點心的保溼性，能做出口感綿軟的效果。

最佳食用時間：

1.烤好當天口感酥脆，隔天整體逐漸變得發潮。

2.儲存時每塊費南雪要單獨包裝，密封儲存。如果是正方形包裝袋，不想浪費，可以平鋪兩個。一定要上下疊放的話，請給每塊裹上油紙。費南雪冷卻後上表皮較黏，挨著摞絕對會粘在一起，分開時會有損壞。

3.儲存期限大約為室溫下5天，冰箱可存放7～10天。食用水時要等溫度回升至室溫。

釋出於 2018-09-04
122
相關菜譜
寫評論